La Morena, situada en pleno paseo de la Castellana, trae hasta la capital los productos de la cocina gaditana, incorporando las técnicas y sabores de Iberoamérica, así como del Sudeste Asiático y Oriental, a través de trabajadas recetas que crean en el plato nuevos universos gastronómicos.
Restaurante La Morena, proyecto creado por Brayan Sevilla, quien estuviera a las órdenes de Ramón Freixa, y Luis Salinas, consultor gastronómico, tenía el reto de trasladar a Madrid la esencia de Taberna La Morena, situado en Tarifa desde 2018, y con el mismo concepto fusión. Ahora, con apenas un año de rodaje en su versión madrileña, pero con una clientela cada vez más fiel, lanza su carta de primavera para sorprender con platos frescos y sabrosos durante los próximos meses.
Ya desde su decoración, el comensal se introduce en el universo marino y exótico que más tarde podrá degustar en el plato. Fran Cassinello del estudio Mandalay Interiorismo es el responsable del interiorismo, donde la frescura de los tonos azules y blancos se conjugan con los dorados para aportar calidez y glamour. Los materiales utilizados redondean el conjunto, con suelos cerámicos que brillan y simulan estar mojados y materiales como el bambú, que te llevan a esa costa gaditana donde surgió este proyecto, con su primer restaurante, La Morena .
Viaje gastronómico por tres continentes, con Cádiz en el punto de mira
Una vez en la mesa, comienza el viaje por tres continentes, que, en ocasiones, nos hará sentir en varios lugares a la vez. Los productos, sabores y elaboraciones se conjugan para ofrecer una cocina muy sabrosa, con un aire más fresco en esta temporada, pero siempre con un punto de diversión. Se inicia con dos tipos de pan, de trigo sarraceno y de lino, que pueden untarse en una mantequilla casera con diferentes ingredientes, que cambian constantemente. En el aperitivo, Cádiz y Corea se dan la mano en el crujiente de arroz con mayonesa de kimchi y sardina ahumada.
La mezcla de culturas gastronómicas se repite de forma constante, creando nuevas recetas que sorprenden en el paladar, como en el säam de cazón en adobo con mayonesa de kimchi, crujiente de cerdo, cebolla frita y rabo de cebolleta. En esta carta de primavera, esta fusión se presenta en nuevas entradas como el bao de pringá jerezana, con emulsión de comino y pepino encurtido; en el panipuri (masa frita liviana de origen indio) de papa aliñá y atún encebollado; los boquerones de escabeche de mango con picada de frutos secos y sweet chilli; o la tortilla japonesa okonomiyaki con picaña asada y emulsión de la salsa china de marisco hoisin. Una ruta por sabores y elaboraciones de todo el mundo, que se combinan en un solo bocado. Y para los amantes de los curris, en esta primavera la versión más fresca es la de sus mejillones con curri rojo, adictivos e ideales para compartir.
Por supuesto, hablando de cocina gaditana, no podía faltar el atún rojo. En La Morena utilizan el JC Mackintosh, uno de los mejores del Estrecho, que en esta temporada se puede disfrutar en diversas elaboraciones, como el marmitako con huevo frito y el toque picante del merkén chileno o con manzana asada, crema de limón y picada de pistachos.
Siguiendo en el mar, su tiradito de corvina con salsa bilbaína o su calamar relleno de carne con la frescura de la salsa tailandesa tom yum. Pero si se quiere optar por platos de carne se ofrecen desde un steak tartar con emulsión de Dijon, chipotle y yema curada o la carrillera con curry rendgang, típico de Indonesia.
Y en los postres, la fusión y originalidad no podían cesar, con recetas y reinterpretaciones propias de la cheesecake, el flan o el cremoso de chocolate. Merece la pena llegar hasta el café, sobre todo si se pide con hielo. La original forma de servirlo será el broche para este viaje.
Más de 200 vinos para armonizar el viaje de sabores
Para este viaje de sabores, cuentan con una carta de vinos, con más de 200 referencias de vinos de todo el mundo, tras la que se sitúa el sumiller Julio Ullauri. En ella toman el máximo protagonismo los espumosos, con los que refrescar a base de burbujas la degustación, y los generosos, no sólo por el hilo conductor de una de las cocinas en las que se basan sus platos, sino por la versatilidad que ofrecen para combinar con una gastronomía tan sabrosa y llena de sabores.