Un año más, “Barras Abiertas”, la jornada impulsada por Schweppes, presenta las tendencias que estarán presentes en la coctelería, cada vez más marcadas por los nuevos momentos de consumo que piden combinados más frescos y con menor sensación alcohólica.
La III edición de Barras Abiertas de Schweppes ha vuelto a analizar el presente y futuro de la coctelería, esta vez, a través de talleres, mesas redondas y ponencias. En ellas han participado destacadas figuras de la mixología: Marc Álvarez (Sips), Diego Cabrera (Salmon Guru y Viva Madrid), Borja Cortina (Varsovia Bar), Alberto Pizarro (Bobby Gin), Colo Linari (Casanis Group) y Nagore Arregui.
Las conclusiones tras este encuentro apuntan a una preferencia por cócteles más frescos y ligeros, en línea con los nuevos momentos de consumo, así como (vida sana).
Frescura, carbónico y cítricos
En nuestros días, y sobre todo a raíz de la pandemia, hay un auge de nuevos momentos de consumo, donde se desplaza la noche, frente a los planes diurnos. Los cócteles o combinados se toman durante el aperitivo, la sobremesa y el tardeo, por eso, el tipo de bebida que se consume cambia. En estos momentos se busca más frescura y menos graduación alcohólica, además de ser un consumo más responsable y moderado.
En la búsqueda de estos perfiles, los cítricos hacen su aparición, para ofrecer un perfil más refrescante, ácido y menos empalagoso. En ese camino también aparecen “las burbujas”, o bebidas carbonatadas que aumenten esa sensación de frescor y ligereza. Para Alberto Pizarro, la sensación refrescante va más allá de la sensación en boca: «El carbónico intensifica los aromas, proporciona una textura burbujeante y, a nivel emocional, siempre está asociado a la celebración. Cuando abres una botella y suena ese SCHHH, sabes que algo bueno está a punto de pasar», comentó Pizarro.
“El carbónico intensifica los aromas, proporciona una textura burbujeante y, a nivel emocional, siempre está asociado a la celebración”
Por su parte, En este contexto, Borja Cortina, líder de la coctelería Varsovia en Gijón y en Valencia, defendió que “La importancia del carbónico va más allá de la efervescencia; influye directamente en la estabilidad del cóctel y en la armonía de los sabores. Un exceso de gas puede resultar molesto, mientras que una baja carbonatación deja el trago plano y sin vida».
Si bien hasta ahora parecía que el gin-tonic fuera la respuesta perfecta para buscar ese frescor, parece que el paloma lo está desplazando. Así lo explicaron Nagore Arregui y Diego Cabrera. La receta de este nuevo combinado llamado al éxito es de origen mexicano y ha venido acompañado del auge del tequila premium. Para la realización de esta receta firmada por Diego Cabrera se necesita:
Ingredientes El Paloma by Diego Cabrera:
- 5cl de tequila
- 2cl de Harveys Bristol Cream
- 15cl Scheppes Pomelo
- 2cl de mango especiado
- Lima para decorar
En esta búsqueda de cócteles con un toque más ácido, también entran con fuerza los spritz. Tal y como explica Colo Linari, barman ejecutivo de Casanis Group en Marbella: “la estructura básica de un Spritz se basa en una base licorosa –como Aperol, Campari o cualquier licor– combinada con una bebida carbonatada. Esta última puede ser un espumante, como cava, prosecco o champagne, o un mixer con burbujas, como una soda” o un refresco más cítrico, para portar esa frescura, reduciendo además el alcohol.
Aunque algunos clásicos como el gin-tonic en la sobremesa, tal y como afirma el bartender al frente de Bobby Gin (Barcelona). A pesar de las tendencias que han intervenido en este combinado, “se está dando una vuelta hacia la autenticidad y la sencillez: una buena ginebra, hielo macizo, un cristal de calidad y la tónica Schweppes de toda la vida siguen siendo la fórmula perfecta», aseguró Pizarro.
Cero alcohol, cero azúcar
Otra de las tendencias cada vez más presentes, derivado de estilos de vida que tienden a maximizar el cuidado del cuerpo es la “zero alcohol”. Cuando se habla de cócteles más ligeros, aparecen las bebidas 00 en escena, las recetas donde la cantidad de alcohol se ve notablemente reducida (ya sea por el uso de destilados con menos grados o porque se sustituyen por zumos u otras bebidas), o directamente los mocktails: cócteles sin alcohol, pero que intenta emular (de ahí su nombre, con el juego de palabras, “mock”, imitación/simulación) a nivel visual y organoléptico la sofisticación y calidad de los cócteles tradicionales.
Los mocktails son cócteles sin alcohol, pero que intenta emular a nivel visual y organoléptico la sofisticación y calidad de los cócteles tradicionales.
Peor la tendencia “Zero” no solo aparece solo con el alcohol, también lo hace si hablamos de azúcar. La industria ha querido cubrir esta necesidad o tendencia y desde hace años ofrece alternativas “zero”: desde bebidas icónicas, como la tónica, a otras líneas más modernas y exóticas.
La mixología creativa en España
Esa búsqueda de cócteles más frescos y ligeros no impide que la mixología creativa esté pasando por un excelente momento en España. Marc Álvarez, al frente de Sips, el tercer mejor bar del mundo según The World’s 50 Best Bars, impartió un taller sobre tecnología y ciencia en el mundo del bar, donde expuso cómo aplicar en la coctelería diversas técnicas de la cocina de vanguardia, así como toda una serie de ingredientes exóticos. Álvarez profundizó en el uso de contrastes de sabores y texturas revolucionarias para transformar los cócteles tradicionales tipo long drink, aplicando técnicas avanzadas como la destilación o la clarificación para obtener una mayor pureza de sabores. Además, habló sobre la utilización de nitrógeno líquido y la esferificación para crear presentaciones visualmente impactantes y sobre la fermentación controlada y la carbonatación avanzada para aportar nuevas dimensiones de frescura. También abordó el uso de ultrasonidos y centrifugación para la extracción precisa de aromas, creando así una experiencia sensorial única. Destacó también que «con la ayuda de mixers y tónicas premium, es posible desarrollar cócteles modernos con burbujas, texturas sorprendentes y presentaciones que rompen con lo convencional, llevando la mixología a nuevas alturas».
