El renovado Club Allard presenta su carta de verano. Una propuesta del chef José Carlos Fuentes donde se unen sabores mediterráneos, con recuerdos asiáticos. El vino, además, de la mano del sumiller David Robledo, cobra un protagonismo especial en esta nueva etapa.
Situado en el número dos de la madrileña calle de Ferraz, el Club Allard, en su nueva etapa, no solo puede presumir de estar ubicado en el emblemático edificio Gallardo, considerado una de las claves de la arquitectura modernistas de la capital, sino de ofrecer vistas a la renovada y mucho más tranquila plaza de España.
Inaugurado en 1998 como club privado y abierto al público en 2003, logrando diversos éxitos gastronómicos, el Club Allard inicia ahora un nuevo capítulo en su historia. Tras el cierre temporal por la pandemia en 2020, reabrió con un espíritu renovado a finales de 2021, con una propuesta más cercana y adaptada a los nuevos tiempos. Ahora, presenta su carta para el verano 2022, pensada para refrescar, sorprender y divertir a sus comensales.
El producto como eje central de la cocina del Club Allard
La cocina del Club Allard, con el chef José Carlos Fuentes al frente, se basa en tres pilares: delicadeza, innovación y calidad, donde el producto siempre es el protagonista. “Primero pienso qué productos quiero trabajar y después empiezo a darle forma añadiendo ingredientes y técnicas que irán levantado y puliendo los sabores hasta obtener el resultado final”, explica Fuentes.
En su cocina se mezclan las raíces mediterráneas que posee, con sus experiencias asiáticas, uniendo así vanguardia y tradición. Para el menú de verano ha buscado crear “una sintonía creciente de sabor: cada plato tiene su propio hilo conductor y entre ellos van creciendo en potencia y sabor”. Así, el comensal encontrará combinaciones donde muchos productos locales son presentados a través de elaboraciones asiáticas, y sabores familiares reinventados.
«Cada plato tiene su propio hilo conductor y entre ellos van creciendo en potencia y sabor”
José Carlos Fuentes
No faltan tampoco los guiños a la gastronomía madrileña, con los callos o las verduras de Aranjuez, así como la actualización de ciertos platos de casquería y diversas recetas tradicionales. Todo ello con una presentación donde esa delicadeza también se puede admirar, antes de llevar el cubierto a la boca.
La nueva carta de verano del Club Allard
La nueva carta de verano del Club Allard ofrece platos como las mollejas de corazón de cordero, servidas con huevo y salsa perigourdine; la menestra fría de verduras de Aranjuez, humus, caviar de salmón y yema de codorniz; su rodaballo entre salicornias y espinacas; arroces de bogavante o corzo; sin olvidar platos emblemáticos de la casa como el faisán salvaje asado entero.
Como cierre, ofrece varias opciones, desde las dulces, como el pastel de avellanas con helado de chocolate blanco ahumado, o el refrescante gelée de coco-tapioca, mango, chiboust de fruta de la pasión, toque picante y castaña de agua, a las saladas, con una selección de quesos nacionales.
Además, la mayoría de los platos, cuenta con la opción de media ración, para poder hacer un recorrido mayor por las propuestas del chef.
Para quienes opten por el menú degustación, en él, además, encontrarán otras propuestas igualmente sugerentes. Entre los aperitivos, el sui gok de callos a la madrileña con alioli de morcilla o un mar y montaña de pollo con langostino tigre de Sanlúcar. Y entre los principales, con el rape marinado, con sésamo negro, manzana y tzatziki, el pan de espirulina relleno de coliflor asada y caldo gelatinoso de bacalao, o el guiso de tendones con verduras encurtidas de la huerta de Aranjuez y arenques, entre otros platos.
Creciente protagonismo del vino en El Club Allard
El vino también es una de las piezas importantes en el menú de esta temporada. Desde la incorporación del sumiller David Robledo, como director de El Club Allard en marzo de este año, el vino cada vez cobra más importancia. “Intento que el vino tenga más peso”, explica Robledo, introduciendo, por ejemplo, los maridajes: “tenemos un nuevo maridaje muy divertido, donde intentamos dar una vuelta alrededor del mundo, a través de las diferentes variedades, zonas, países… siempre como complemento a los platos propuestos por el chef”.
Además, como nota característica en los menús y maridajes propuestos por el sumiller, siempre incluye vinos generosos, ya sean de Jerez o de Montilla-Moriles, porque considera que “es el mayor tesoro enológico que tenemos en este país” y así lo intenta transmitir en sus propuestas.
Allard Petit, la esencia de la taberna en un palacete
El Club Allard, en la misma ubicación de la calle Ferraz, ofrece una opción más desenfadada con una cata dinámica, con platos para compartir y medias raciones en Allard Petit. Un nuevo concepto que ha querido adaptarse al ritmo de la capital, haciendo un guiño a la taberna madrileña, al bocado rápido, pero sin perder la esencia de la cocina de Allard. Una forma de degustar su cocina, en formato aperitivo.
