La ciencia aromática de François Chartier nos permite combinar el cava con infididad de comidas, sin importar lo exóticas que sean. Un vino espumoso que puede acompañarnos más allá del brindis, con cualquier comida o cena.
Foto cecidad por D.O. Cava
El cava y cualquier otro vino espumoso se suelen reservar para las celebraciones y el brindis. Sin embargo, esta bebida puede acompañarnos en muchos otros momentos, con multitud de comidas, incluso con las más exóticas.
Según el experto en aromas y armonías François Chartier, el cava es muy versátil gracias a los diferentes tiempos de envejecimiento que encontramos: un joven puede armonizar con platos más frescos como el ceviche y un Gran Reserva, con unos tacos al pastor.
Pero todas estas combinaciones no son fruto de las modas, convenciones sociales, ni de la arbitrariedad. Chartier, escritor de libros como Papilas y Moléculas (2017) o La cocina aromática (2018), tras años de investigación creó una ciencia aromática con la que idear armonías gastronómicas: una forma de establecer maridajes basándose en los compuestos aromáticos predominantes de cada alimento y bebida, para hacerlas coincidir en el plato. De esta forma, se combinan ingredientes dominados por una o más moléculas aromáticas (o aromas) de la misma familia, dando como resultado una sinergia que potencia los aromas que los componentes tendrían por separado.
Una armonía por afinidad, donde se descubre la base científica de la buena sintonía entre ciertos alimentos, impulsando los sabores entre sí, como al mezclar frambuesa, violeta y carne de vacuno; las gambas con pomelo rosa y cacahuete; o la manzana verde, con canela y lima.
¿Cómo aplicar la ciencia aromática de Chartier para armonizar cavas?
Dentro de la Denominación de Origen Cava, podemos encontrar diferentes tipologías de cava basadas en el tiempo de crianza. Ese envejecimiento no se realiza dentro de una barrica, como en otro tipo de vinos, sino que es el tiempo que el espumoso pasa dentro de la botella en contacto con las lías, o levaduras muertas, una vez termina la segunda fermentación en botella. Este tipo de crianza aporta al resultado final notas a mantequilla, pan tostado, bollería, frutos secos y una sensación en boca más amplia y untuosa; todo ello con mayor intensidad y con aromas de fruta cada vez más compotados, cuando más tiempo tiene de crianza.
El cava más joven que encontramos tiene como mínimo 9 meses de crianza. Es un espumoso fresco y afrutado con notas cítricas y anisadas. Un acompañante ideal de platos con un perfil más refrescante, con pescados crudos marinados o aliñados, como el poke, el ceviche o el sushi, o con otros alimentos como el guacamole, el queso parmesano o de cabra, así como platos condimentados con menta, jengibre o cilantro.
Si pasamos a un cava Reserva (18 meses mínimos de crianza), Chartier apuesta por mariscos como el cangrejo o las gambas, el cerdo o los huevos, con acompañantes como la cebolla, la mostaza, la naranja o la piña, y condimentados con especias como el ají, la pimienta o el chile. Un universo de sabores que combinan con estos cavas donde aparecen las notas a manzana y pera, ligeros tostados, con una presencia más amplia en boca y un final amargo que amplía las sensaciones en boca.
Para el cava Gran Reserva, que cuenta con una crianza de al menos 30 meses, donde toman el protagonismo las notas a manzana asada, melocotón maduro, notas a pastelería y final tostado, se recomiendan platos con una composición aromática como la de las carnes asadas o ahumadas, acompañadas con pimientos o hierbas aromáticas.
Por último, estarían los Cavas de Parajes Calificado, la mayor calificación que puede tener un cava, no solo por ser el que mayor crianza tiene (un mínimo de 36 meses), sino por provenir de un viñedo único, con características muy especiales, que le diferencian del resto. Aquí, el experto en armonías recomienda apostar por platos con una mayor complejidad de sabores: desde un arroz negro, hasta un pollo con salsa mole, una anguila a la barbacoa o una langosta Newberg. Opciones que combinarán con los aromas a fruta madura y confitada, así como con los tostados de estos cavas.
De esta forma, el cava cuenta con una diversidad de opciones para combinar con casi cualquier comida que sirvamos a la mesa. Solo habrá que seleccionar el estilo adecuado para cada ocasión.
