La carne es uno de los alimentos primordiales en la dieta de las personas y han sido esenciales durante la historia de la humanidad.
En la actualidad, se intenta regular su consumo para mantener una dieta saludable y variada, junto con legumbres, verdura y frutas.
A continuación, te resumimos los tipos de carne que existen y los nombres de las piezas según sus diferentes cortes.
Comprobarás que hay cortes reconocidos en todas las cartas de los buenos restaurantes carnívoros. Por el contrario, otros nombres quizás, no los reconozcas tan fácilmente o no sepas de dónde proviene.
No te preocupes, te contamos todo sobre la carne para que puedas disfrutar aún más de este magnífico alimento y seas un auténtico «SIBARITA carnívoro”.
¿QUÉ TIPOS DE CARNE EXISTEN?
Se pueden distinguir entre 2 grandes grupos: las carnes rojas y las carnes blancas. Esta sería la clasificación general más reconocida mundialmente, pero a su vez se pueden subclasificar en diferentes tipos de carne, (incluyendo el pescado como otro tipo diferente de carne donde se incluyen peces, moluscos y todo tipo de mariscos).
Las carnes más consumidas mundialmente son:
Carnes rojas
- VACA, BUEY o TERNERA (bovina)
- CERDO (porcina),
- CORDERO y OVEJA (ovina),
Carnes blancas
- CONEJO
- POLLO y otras aves.
- PESCADO AZUL y PESCADO BLANCO.
¿Sabes por qué la carne que comes es roja?
La carne roja debe su nombre a su color, ya que posee una alta concentración en mioglobina, un pigmento muy rico en hierro, muy propia de los mamíferos que está implicada en el procesamiento del oxígeno y que guarda una estrecha relación con la hemoglobina de los glóbulos colorados.
La mioglobina es frecuente en la musculatura roja o bien estriada, y su pigmentación justifica la tonalidad de la carne rica en esta proteína.
CORTES DE CARNE
Son muchos más de los que te imaginas y seguro que, aunque muchos de ellos los reconoces, hay muchos que no sabías que existían.
Los CORTES DE CARNE que probablemente conozcas son los más solicitados en las carnicerías de nuestro país:
Chuletón: Es una porción de gran tamaño y se obtiene del lomo alto dejando solo el hueso de la costilla. Suelen tener mayor infiltración de grasa.
Pescuezo: utilizados para hacer guisados y caldos.
Filete o bistec: sirve para guisados, milanesas y la carne molida.
Entrecot: Es un corte de origen francés y se refiere a la carne que queda entre las costillas. Proviene de la unión de las palabras ‘entre’ y ‘côte’ (costilla).La carne se utilizada igualmente para cocinar a la plancha, al horno o a la parrilla.
Costilla: para los caldos.
Cuadril: usado para hacer carne a la plancha, horneados o a la parrilla.
Solomillo o mignon: Pieza que discurre por las vértebras lumbares terminando entre las dos últimas dorsales. Tiene forma alargada y aplastada y se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. Es una carne utilizada para cocinar a la plancha, al horno o a la parrilla.
Espaldilla: es la masa de la que se extrae el matambre y los bifes. Se prepara como carne molida.
Falda: corte que puede tener poca o mucha grasa, dependiendo si se extrae con hueso. De aquí se prepara el salpicón.
Además de estos cortes, también puedes encontrar otros menos solicitados o conocidos en España, pero muy utilizados en Francia, EEUU o Argentina:
Tomahawk: corte similar al chuletón pero dejando todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Su nombre viene de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos, que tenían una forma parecida.
Lomo alto y bajo: Se sitúa en la zona de las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Es una pieza de gran calidad porque contiene mucho músculo con gran valor nutritivo y es muy tierna por la grasa infiltrada y porque sus fibras son muy poco gruesas.
New York Steak: Es un tipo de carne muy apreciada, muy tierna con gran sabor y textura porque viene de un músculo que no trabaja demasiado en la parte trasera del animal. Es un corte americano que se obtiene del centro del lomo, cerca de las costillas.
Rib Eye: También es un corte típico americano y tiene un gran sabor y jugosidad. Proviene del lomo alto limpio, sin tapilla y sin intercostal.
Picaña: o como se conoce en muchos lugares de España, “TAPILLA”. La pieza se encuentra en el cuarto trasero, cerca de la cadera, cubierta de grasa en la parte superior. (Cuanta más grasa tenga la pieza, se considera de mejor calidad).
Churrasco: Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada transversalmente, incluyendo los huesos del costillar, en forma de tira.
Entraña: Pertenece al diafragma del animal y tiene forma alargada.
Rack. Corte francés que en nuestro país viene a ser el lomo del costillar completo, con unas estrictas condiciones de maduración que garantizan su sabor.
PRESA: Se extrae de la aguja de ternera sin hueso, es de forma triangular y compacta. Su carne es muy jugosa.
Vacío: Carne junto a las costillas, fibrosa, recubierta de dos capas de grasa externa que retiene sus jugos al cocinarla. Muy usada en Argentina para parrilla.
T-Bone: Último de los cortes típicos americanos. Este corte posee entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de ‘T’ y proviene de la parte media-baja del lomo de la res
Cada tipo de carne tiene sus características y peculiaridades y, en próximos artículos hablaremos largo y tendido sobre todas ellas.
De momento, esperamos que con toda esta información, ya puedas elegir con criterio entre las distintas variedades de la carta, como un auténtico sibarita “carnívoro”.
