Las ostras son un manjar para muchos sibaritas, y en estos meses donde todo son celebraciones en torno a una mesa, una época ideal para disfrutarlas. Un bocado de tacto delicado, pero con un sabor que nos hace viajar hasta el mar.
Fotos: Barra Alta
Este producto no solo cuenta con diferentes tamaños y orígenes, sino que podemos encontrar regiones donde se cultivan ostras con características únicas. Este es el caso de la ostra verde de Marennes – Oléron, que durante los próximos meses trae Barra Alta, para disfrute de los amantes de este producto del mar tan apreciado.
El origen de la ostra verde: Marennes-Oléron
La ostra verde, conocida así por el color verde esmeralda que se aprecia en sus branquias, se cultiva en Marennes – Oléron en la región francesa de Nouvelle Aquitaine, la mayor cuenca ostrícola de Europa. Cuenta con Indicación Geográfica Protegida y es la más prestigiosa del mundo, cuando se habla de este bivalvo.
El secreto de su llamativo color está en las aguas donde realiza su proceso de afinado. Las ostras están en la bahía la mayor parte del tiempo, pero en el caso de las ostras de Marennes-Oléron, una vez ha terminado su proceso de crecimiento, pasan durante dos o tres semanas a los “claires” para realizar el afinado, una piscina natural de suelo arcilloso donde confluyen agua salada y agua dulce. Las condiciones climáticas, las bajas temperaturas y la incidencia de la luz favorecen la presencia de una microalga llamada navicule bleu (navícula azul), que es lo que le aporta ese característico color verde esmeralda.
Este proceso natural tiene lugar entre mediados del otoño y principios de la primavera, y no puede imitarse o falsearse, hecho que aumenta la singularidad de este preciado producto de temporada.
La sutileza de la ostra verde
La ostra verde se cultiva durante tres años, pero su proceso de afinado le aporta un sabor delicado y aromas elegantes. Tiene agradable olor marino, y en boca, sorprende un sabor fresco, yodado y salino, que termina por dejar un paso dulzón, equilibrando el conjunto. Un producto único y de temporada que solo se comercializa entre los meses de octubre a mayo.
¿Dónde disfrutar de la ostra verde “esmeralda”?
Barra Alta, con locales en las ciudades de Barcelona (Laforja, 11) y Madrid (Lagasca, 19), en su carta, basada en productos de temporada con toques internaciones, que se traducen en platos pensados para compartir, dedica un apartado especial y diferenciado a las ostras.
En esta temporada, además, para los amantes de las ostras o para aquellos sibaritas curiosos, incluye la posibilidad de degustar la ostra verde, de la mano del productor Huîtres Poget. Y ofrece diversas posibilidades para disfrutar de este manjar: al natural, donde se ofrece la Fine Claire Nº2, la Fine du Galon D’Or Nº3 y la Súper Speciale Nº3; en una versión acevichada, al toque de kimchi y cilantro; otra escabechada, con cebolla crujiente; e incluso una tercera tibia, con salsa tibia teriyaki, velo de panceta Casalba y huevas de tobiko. En su local de Madrid, esta carta se complementa con una última versión: una ostra crujiente, rebozada con panko y acompañada de wakame, jugo de ave y mayonesa de ostras.
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