La vinculación entre el País Vasco y la sidra viene de largo, pero la creación de una denominación de origen propia, Euskal Sagardoa, es bastante reciente. Entre los objetivos de esta marca de calidad están conservar la diversidad de variedades locales de manzana que ha dado esta tierra y garantizar la calidad y perfil característico de las sidras que aquí se elaboran.
Desde el año 2017, el País Vasco cuenta con su propia denominación de calidad para sus sidras: denominación de origen Euskal Sagardoa. En el conjunto de las tres provincias (Vizcaya, Guipúzcoa y Álava) encontramos casi 500 hectáreas de manzanos, repartidas entre 250 pequeños productores, con los que se elabora sidra en 50 sidrerías, en su mayoría localizadas en Guipúzcoa. La producción final oscila entre los 1,2 y los 3,6 millones de litros de sidra, según la cosecha. Sin embargo, a pesar de la juventud de esta D.O., a tradición de la sidra en este territorio es mayor, tal y como demuestra no solo la presencia de esta bebida a lo largo de su historia, sino la diversidad de sus variedades autóctonas.
Historia y diversidad de la sidra en el País Vasco
Uno de los objetivos de esta denominación es la conservación del patrimonio varietal con el que cuentan. Para la elaboración de estas sidras están autorizadas 106 variedades de manzanas locales. De ellas, 76 variedades representan el 85% de toda la superficie cultivada y cuentan con un ADN único, que no se da en ningún otro lugar. Esta riqueza vegetal se ha querido conservar, y por ello, desde la denominación se ha puesto el foco en la recuperación y conservación de estas variedades locales que son también el punto diferencial de sus sidras. De momento, de entre esa riqueza genética, 24 tipos de manzanas son las más utilizadas para la elaboración de sidra dentro de la denominación, pero se sigue investigando con el resto para poder ampliar su plantación y uso.
Tal diversidad se ha producido a lo largo de los siglos en parte por lo abrupto de la orografía, que impedía la comunicación entre valles, sumado a la capacidad de adaptación al medio de las manzanas, los diferentes tipos de suelo, y las particularidades climáticas de cada zona.
Todos los tipos de manzanas autorizadas comparten cierta homogeneidad, pero se pueden clasificar en tres grandes grupos: ácidas, amargas y ácidas-amargas, con diferentes intensidades, y se escogerán unas u otras variedades dependiendo del resultado final que se quiera obtener.
La vinculación de las manzanas y la sidra al País Vasco a lo largo de la historia también queda reflejada en las referencias toponímicas que contienen los nombres de sagar (manzana) y sagardo (vino de manzana o sidra), como en el río Sagar Erreka (Guipúzcoa), así como en apellidos como Sagarminaga o Sagasti. Es más, uno de los textos más antiguos donde se menciona la producción de la sidra vasca está datado en 1014, según recoge Koldo Mitxelena en su libro “Textos Arcaicos Vascos”. Se trataba de un documento en latín, sobre la donación de unas tierras del rey Sancho III al Monasterio de Leire. Aunque la aparición en textos se hizo más común a partir del siglo XIII.
También hay registros historiográficos durante la Edad Media, de esa vinculación de la sidra con el País Vasco: por ejemplo, en mejoras agronómicas impulsadas desde los monasterios, desde donde se crearon y organizaron manzanales para una mayor producción. Sin olvidar la importancia de la sidra a nivel gastronómico y como parte de la cultura y las costumbres locales.
Elaboración y características de la Sidra del País Vasco o Euskal Sagardoa
La sidra en esta denominación se elabora únicamente con manzanas cultivadas en el País Vasco, y mediante fermentación natural del mosto obtenido tras la trituración y prensado de las manzanas. Por tanto, las burbujas presentes son endógenas, producidas durante el propio proceso de elaboración, sin que se pueda añadir CO2, mostos concentrados, agua, azúcares, edulcorantes o cualquier otro producto que altere el mosto original. Se obtiene así una sidra natural y sin aditivos, con una graduación alcohólica de unos 6º, que además no se somete a un proceso de filtración, lo que puede aportar cierta turbidez.
El resultado es una sidra que presenta el perfil organoléptico aportado por las manzanas autóctonas, terminado con el estilo de cada casa, en función de la combinación de variedades de manzana escogidas y los procesos de elaboración empleados (depósito de inox, crianza sobre lías, uso de barricas). En general, son sidras con mucho aroma, con amplitud en boca y con una aguja más o menos presente.
Todas las botellas de sidra de esta denominación de origen se distinguen por llevar una cápsula y una etiqueta rojas, con un sello en el que se puede aprecia una característica manzana. En el caso de las sidras Euskal Sagardoa Premium, las cápsulas son de color dorado.
La temperatura de servicio recomendada para disfrutar de la sidra del País Vasco está entre los 10 y los 12ºC. Además, al ser un producto sin filtrar, es preciso mover ligeramente la botella, para después servirla en vaso ancho o copa. Incluso, si así se desea, escanciarla. Es más, algunas botellas facilitan un cierre o corcho pensados para tal uso.
Algunos ejemplos de Euskal Sagardoa
Un ejemplo típico de la Euskal Sagardoa (sidra del País Vasco) podría ser Suhar 2022, de Petritegi: una sidra monovarietal elaborada a partir de la manzana goikoetxe, que se encuentra en el grupo de las variedades ácidas. Se trata de una sidra con aromas a fruta fresca, color amarillo pajizo y con espuma fina, así como un equilibrio entre acidez y amargor.
Aunque también encontramos ciertas elaboraciones más complejas y seleccionadas, como Markesaren Lurra 2022, de Oiharte Sagardotegia: con las variedades de manzana gezamiña (amarga) y urtebi txiki (ácida-amarga), procedentes de manzanal ecológico y criado sobre lías de la cosecha anterior. Se trata de una sidra de un tono más oscuro y notas a manzana madura, con un mayor volumen en boca, aportado por la crianza sobre lías.
El siguiente paso, serían las sidras Premium, con su característica cápsula dorada, en lugar de color rojo. Un ejemplo es Joanes de Zapiain 2022, de Zapiain, una sidra de pago, elaborado con las variedades urtebi txiki y moko (ambas de la categoría ácida-amarga), junto con la mikatza y la urdin (variedades amargas), procedentes de una única parcela.
Euskal Sagardoa ofrece en la actualidad decenas de sidras cada una con su perfil específico, con multitud de opciones: desde sidras para compartir con amigos, a elaboraciones para acompañar toda una comida o incluso etiquetas para disfrutar copa a copa. Un abanico de posibilidades gracias a su medio centenar de elaboradores y su diversidad de variedades locales.
