Del 27 de febrero al 3 de marzo los restaurantes Patio de Atocha en Madrid y Tella en Lastres (Asturias) ofrecerán dos menús efímeros para acercar la carne silvestre, o de caza, a los comensales.
La carne de cinegética o silvestre, o más conocida como carne de caza, es una de las proteínas más naturales, con atractivas características nutricionales (alta en proteínas y baja en grasa) y respetuosas con el medio ambiente, al crecer sin ningún tipo de intervención del ser humano. «La carne silvestre es ecológica 100%, es sostenible, y el sabor es totalmente natural, sin ningún tipo de aditivo, conservante, glutamatos… nada. Tiene muy bajo porcentaje de grasa y toda la que contiene está completamente infiltrada», explica Javier Chozas, director de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo y con una amplia carrera gastronómica y especializado en cinegética.
Un tipo de carne totalmente arraigada al territorio y que está marcada por la estacionalidad. Se trata de un producto con una larga tradición en la cultura gastronómica española, pero que en ocasiones se encasilla por su sabor, más intenso que el de una carne proveniente de la ganadería. Sin embargo, Chozas ve una ventaja en su sabor «Con este tipo de carne somos nosotros los que controlamos el sabor en las elaboraciones, no tenemos que agregar potenciadores del sabor. Podemos controlar la intensidad con una maduración previa, un adobo o marida, por ejemplo, cualquier proceso para equilibrar, restar o aumentar su sabor».
Otra de las creencias en torno a la carne silvestre es su dureza, sobre todo cuando hablamos de piezas de caza mayor, como el ciervo, el jabalí o el gamo. Pero «podemos obtener piezas muy tiernas, sobre todo en las partes más nobles», asegura este cocinero, y puntualiza: «todos los animales tienen partes con más o menos fibra, pero estos animales que están en libertad se ejercitan todos los días y eso da piezas con mayor dureza. Por eso, para cocciones simples como la plancha podremos escoger un lomo o un solomillo y para otras piezas del animal, optar por elaboraciones más complejas o prolongadas para conseguir ablandar esas fibras».
Precisamente desmitificar la carne silvestre, acercándola a las mesas con nuevas propuestas es lo que han querido hacer en CoolRooms Hotels, a través de sus primeras jornadas gastronómicas, dedicadas a la carne silvestre o de caza, que se desarrollarán del 27 de febrero al 3 de marzo en sus hoteles de Madrid (Palacio Atocha) y Lastres (Palacio de Luces en Asturias).
Eduardo Gutiérrez y Francisco Ruiz, chefs de los respectivos restaurantes, han creado menús específicos para estos días, con carne de gamo, ciervo y jabalí de Cárnicas Valmorisco. Para ello, han contado con la colaboración y asesoría de Javier Chozas. Este equipo ha podido así crear reinterpretaciones y nuevas creaciones con estas carnes de caza mayor.
Dos versiones de la carne silvestre para acercarse a los comensales
Uno de los retos en estos menús era demostrar que ciertas creencias sobre la carne silvestres no eran del todo ciertas, como la intensidad de sabores “sólo hay que saber aplicar los procesos adecuados y utilizar las elaboraciones correctas”, explica Gutiérrez. Además, la versatilidad de este tipo de carne, ha permitido crear diferentes tipos de platos, desde los más tradicionales a los más vanguardistas. Demostrando así que las posibilidades de introducir la carne de caza de ciervo, jabalí o gamo en la mesa de un restaurante son muy variadas.
Por un lado, Eduardo Gutiérrez en El Patio de Atocha, el restaurante de Palacio Atocha CoolRooms, situado en pleno barrio de Las Letras Madrileño, ha confeccionado un menú más contemporáneo, con los característicos toques de fusión que siempre están presentes en su cocina. Ha querido desviarse de los guisos tradicionales, sin olvidar esa vuelta al origen que supone usar este tipo de carnes, para ofrecer así al comensal una versión actualizada de los platos de caza, con una visión más urbanita. Su menú se compone de un carpaccio de ciervo con mayonesa de aguacate y wasabi, emulsión de coliflor y micro ensalada; un tataki de jabalí con ajo blanco de coco; y un solomillo de gamo con parmentier de calabaza y castañas glaseadas. Para cerrar este menú, un refrescante cremoso de limón y bergamota con crujiente de merengue (PVP: 70€/pax bodega incluida).
Ya en Lastres, en Tella, el restaurante del asturiano Palacio de Luces CoolRooms, un palacio rehabilitado del siglo XVI inmerso en 13.000 m2 de jardines, Francisco Ruiz incorporan durante la temporada de otoño e invierno caza en sus platos y el gamo, el jabalí o el venado son parte de la cocina asturiana. Por eso, han querido crear un menú con un corte más tradicional, que represente el entorno, donde otros productos asturianos también sean los protagonistas. En él, los comensales encontrarán carpaccio de venado con crema de foie, aceite de café y crujiente de yuca; fabes estofadas IGP Asturias con jabalí guisado a la naranja; y lomo de gamo a la brasa con calabaza potimarrón en texturas y crujiente de haba de cacao. Para terminar, una espuma de limón, helado de yogurt ecológico y crujiente de chocolate blanco y barquillo (PVP: 70€/pax bodega incluida).