Martín Berasategui es el chef más estrellado de España y el tercero a nivel mundial, siendo además el único que atesora 2 restaurantes tri-estrellados en el territorio nacional, pero sigue siendo el mismo “chaval de la parte vieja”.
Una de las entrevistas más emocionantes e importantes para nosotros fue la realizada en directo a través de nuestro canal de Instagram al chef reconocido mundialmente Martín Berasategui, con 12 estrellas michelin y varios restaurantes estrella michelin en España.
El cocinero vasco no necesita presentación. Quizás no nos equivoquemos al decir que puede ser el cocinero más querido dentro del sector por su carisma, su autenticidad, por su compromiso con la cocina y con todo el sector hostelero. Un sector que está pasando grandes dificultades en estos tiempos de pandemia y que incluso él mismo nos cuenta de primera mano.
Anne/Sergio: Egun on Martín.
Martín Berasategui: Anne/Sergio Egun on! Garrote!
A/S: ¡Garrote! ¿Qué tal? ¿Cómo estás viviendo este momento?
MB: Pues estoy en Lasarte, en la casa madre, y como dirían los herreros en la herrería: “Yunque que es para cuando toca aguantar, y cuando seamos martillo ya le daremos” porque ahora… ahora es imposible.
Estábamos preparados para luchar, para trabajar, para quemarte las pestañas, pero… preparado para esto, no hay nadie. Lo que estamos viviendo no hay nadie que pudiera haber soñado ni en la pesadilla más terrible.
Yo con la cabeza fría siempre pensaba -qué te puede pasar si tienes en los huevos en 14 cestas distintas, que puedo hacer mal para que una sola cesta se me fastidie (una sóla), y no encontraba respuesta… y de repente, de la noche a la mañana, se te queman las 14 cestas al mismo tiempo sin tener culpa de nada-.
Así es, estuve un tiempo en shock, cabreado, protestando… hasta que me dije – este no eres tú Martín, cambia de actitud y mucho garrote-
Ahora hace falta triple garrote y dejé de pensar en pánico y comencé en pensar en lo mío: recetas, técnicas nuevas y conceptos nuevos que veréis dentro de poco tiempo con la misma alegría o más de antes de ocurrir esta pandemia.
A/S: Seguro que quieto no has estado. Seguro que habéis aprovechado para reorganizaros y replantear muchas cosas, ¿no es así?
MB: Si, desgraciadamente le tienes que sacar el lado positivo al desastre. Al final, estamos teniendo el tiempo que nunca hemos tenido para pensar y aproveché para eso, para darle “vueltas al tarro” y que surgieran nuevas ideas y conceptos, que algunos ya conoceréis: El primer Hit en Mallorca, el concepto Txoko Martin Berasategui, el primer japonés Martín Berasategui, el primer italiano o el primer peruano Martín Berasategui… y muchas cosas que están por llegar.
Entonces, con mucha ilusión y “por nada del mundo dejo que ese veterano que se meta dentro del cuerpo de Martín” y darle la misma frescura de cuando eres joven, del eterno aprendiz, del cocinero inconformista que no se conforma con que las cosas vayan bien, buscando nuevos caminos, haciendo de trampolín e inspiración a la gente joven para que no tengan que pasar las mismas dificultades que pasé yo y alcancen sus objetivos cuanto antes.
Los mejores minutos que tengo yo durante el año es cuando subo al escenario a recoger las Estrellas Michelin, esas estrellas Michelin que cuando era jovencito me cambiaron la vida. Es importante que continúe esa frescura que trae la gente joven y la podamos unir con el oficio y saber hacer de los chefs veteranos, para conseguir la máxima inspiración posible en todos los tipos de cocina.
Debemos agradecer lo privilegiados que somos al tener el entorno que tenemos. El mejor libro que tenemos en la cocina vasca, madrileña, canaria, gallega o andaluza lo ha escrito la naturaleza y debemos mirarle todas las noches a ese libro y a partir de ahí, nosotros (los cocineros), debemos poner de gala eso que recibimos, de algo muchísimo más importante que los cocineros o nombres y apellidos.
A/S: Si hay alguien que siempre ha estado apoyando cosas que están ahora tambaleando como la naturaleza, las relaciones humanas, la familia… habéis sido vosotros, los cocineros.
Hemos dado muchas cosas por sentado y ahora no son tan seguras. Ahora se va a apreciar mucho más los momentos disfrutados en la mesa, ahora todavía más, sois impulsores de emociones.
A ti que te ha llegado con 12 estrellas michelín, consagrado, con las cestas repartidas, pero es verdad que cuando estalló la pandemia había muchas personas abriendo su restaurante y ahora se presenta la oportunidad de acercar la comida a las persona, generar un valor añadido a todos los que visitamos vuestra casa, lo vamos a valorar todavía más.
MB: Hemos estado años hablando de tecnología y muchas cosas, pero yo creo que hay que hablar más de la familia. Al final la familia son los equipos de trabajo, de esos valores que tiene cada casa, cada empresa, cada apellido, y debemos ir por ahí.
Nos hemos dejado la vida en el arte que nos chifla, que no es otra cosa que transportar felicidad, y al final te conviertes en un embajador de los campesinos, de los pescadores, de los recolectores, de los pastores y de los bodegueros. De una vez por todas hay que olvidarse del Yo y hablar del nosotros. Yo lo llevo desde niño porque son las formas y maneras que llevo desde niño y que me enseñaron mis padres y llevaré hasta el último segundo en este mundo.
Estoy tremendamente agradecido. Vengo de la cultura del esfuerzo y he disfrutado como nadie se puede imaginar. Me ha dado mucho coraje desde joven ver que por nuestra tierra pasaban los gourmets del mundo para ver la obra de cocineros y cocineras de otros países que lo han hecho y harán muy bien, pero yo siempre pensé que si podía tener yo la oportunidad de perder el miedo y dar el primer paso para demostrar una de las muchas cosas que sabemos hacer bien, no me arrugaría ante nada.
«Lo mejor está por ver, porque la mejor generación que hemos tenido en la cocina es la que viene. Si hacemos bien nuestro trabajo y hacemos llegar nuestro oficio, ellos recogerán el testigo con la misma o mayor fuerza que cuando yo la cogí».
A/S: Tu tienes que dar aún mucha guerra. Tu eres todavía aprendiz maquinando cosas cada día.
MB: Yo soy el eterno aprendiz, 47 años desde que comencé en la cocina. Cuanto más años llevo me doy cuenta que más aprendiz soy y más cosas tengo que aprender. Aunque viva otros 300 años, sería 300 años más de aprendiz.
Cuando tenía 15 años y comencé en este bonito oficio de la cocina recuerdo que estaban “echando semilla” aquellos que creyó en el éxito del trabajo en equipo que son los Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano… y aquellos me hacían ser super competitivo. Ellos querían cocinar mejor que el de enfrente y el de enfrente mejor que tú y ello fueron capaces de enseñarnos el camino de la competitividad pero juntos. Entre todos se pueden conseguir cosas. Ahora desde cualquier esquina del mundo quieren venir a probar tu obra, tu cocina.
Eso es lo que debemos trasladar a todos los que vienen detrás nuestro y no podéis imaginar la frescura con la que vienen. Yo cuando nací como aprendiz de cocina no había escuelas ni universidades. NO había nada. Mi Universidad entonces fue aquel bodegón familiar donde bajabas 23 escaleras y a casa sólo iba a dormir. Y las circunstancias de salud de mi padre me hicieron madurar antes y crear corteza, endureciéndome como aprendiz de cocina trabajando 6 y 7 días semanales.
Estoy contento de ir codo con codo y hombro con hombro con toda esa gente que se agrieta las manos y se deja la vida para tener la cesta de la compra que tenemos. Sin ellos no seríamos nada.
A/S: Así es Martín. Debo confesarte que soy seguidor tuyo y te comparo con otro de mis ídolos como John Lennon, que de todos los temas que compuso creó +200 hits. Tú todo lo que has compuesto lo has hecho un hito. ¿Cómo te levantas con la misma pasión y entrega para continuar creando esos hitos?
MB: Mira, yo soy de esas personas que el deporte es muy importante. Por las mañanas muy temprano salgo a andar por el monte una hora y media, me ducho y enseguida estoy en la cocina. Intento dar y hacer en todos los sentidos lo que me hubiera gustado que hicieran para mi. Entonces toda esa gente, necesita de mi generosidad y ayuda. Soy una persona normal e intento ser el mejor cocinero y al mismo tiempo el mismo Martin que paseaba y se perdía por las calles de la parte vieja cuando no le conocía nadie. Me siento super querido, estoy rodeado de amigos y no puedo ser más feliz con el cariño de tanta gente. Es tan bonito lo que me ha pasado que no tengo palabras para contarlo.
«Hay que ser positivos y optimistas. No puede ser que estemos quejándonos siempre. Esto es como la lesión de un deportista, que al final se tiene que acostumbrar a vivir con la lesión y cuando sales de ella hay que salir reforzado».
Soy de la filosofía de que cuantas mas peras tenga el peral que tienes en el jardín más raíces y más agarrado a la tierra tiene que estar, pues a disfrutar con lo que tienes alrededor, que soy disfrutón por naturaleza.
A/S: Oye Martín, pues aprovecha para darnos algún consejo también a nosotros que acabamos de subir la persiana de este Proyecto donde queremos aunar el amor por los productos de la tierra, por los productores, aprovechando para acercar los productos gourmet a todos los disfrutones de la gastronomía, dando a conocer lo que hay detrás.
MB: Pues no te puedes imaginar lo que agradezco que me llaméis. Vuestras vidas están llenas de proyectos como la mía y os auguro que vais a ir en cohete, os tengo mucho cariño y admiración y por supuesto que me tendréis para todo lo que necesitéis.
A/S: Pues se agradece, porque todos nos habéis dicho que si entorno a este proyecto: Arzábal, Abadía Retuerta… Y es que justo cuando lo íbamos a lanzar, ¡de repente pandemia!
Pero mira también pensamos que podía ser buen momento para que la gente disfrute, comparte y aprenda más sobre todo lo que hay alrededor de la gastronomía.
Gracias Martín por compartir este ratito y contarnos tu experiencia.
MB: Hay que ser positivos y optimistas. No puede ser que estemos quejándonos siempre. Esto es como la lesión de un deportista, que al final se tiene que acostumbrar a vivir con la lesión y cuando salgas de la lesión hay que salir reforzado.
A/S: Pues apetece hacer muchas cosas y estamos como locos por colaborar contigo y acceder a muchas experiencias contigo y todo tu equipo.
MB: Por supuesto aquí tenéis vuestra casa, aquí tenéis a Martín y a toda la familia. ¡Garrote!
A/S: ¡Garrote!
Martín es sin duda un número uno. Es una persona que todo lo que toca lo transforma en un éxito. Ha demostrado durante todos estos años que hace equipos y gracias a estos equipos ha logrado todos sus éxitos. Eso es magia. Es algo de lo que debemos aprender de los cocineros. Son profesionales generosos, trabajadores, con un carisma que te atrapa. Es sabiduría innata sin pretensiones. Una verdadera pasión por lo que hacen.
Podéis sentir la emoción de ver y escuchar a Martín Berasategui en la entrevista grabada a través de nuestro canal de Youtube @muysibarita (enlace aquí).
Rubén Fontal.
