El concepto de “pago” en el aceite de oliva cumple un cuarto de siglo

por | May 17, 2024

Estamos acostumbrados a tomar vinos de finca o de pago, pero tal vez no estemos tan acostumbrados a ver este concepto en el aceite de oliva. Sin embargo, hace ya 25 que Aubocassa, en Mallorca, empezara a aplicar esta idea totalmente innovadora en el AOVE español.

El aceite de oliva es uno de los productos más valorados de la gastronomía española, sobre todo en su categoría de virgen extra y, en la actualidad, podemos encontrar muchas marcas de calidad de AOVE (es decir, el aceite de máxima calidad) procedentes de toda la geografía española. Pero hubo un cambio hace ya un cuarto de siglo que supuso un antes y un después en el concepto de aceite de oliva de alta calidad: la aplicación del concepto de finca o de pago.

Este concepto es más habitual en el sector del vino. Con él se indica que un vino ha sido elaborado con uvas de una única finca. Esto permite reflejar mejor la personalidad y características únicas de un viñedo, por su localización, suelo, microclima, etc. Y eso mismo fue lo que quiso aplicar en el sector del aceite de oliva el Grupo RODA, propietaria en la actualidad de Bodegas RODA (DOCa Rioja) y Bodegas LA HORRA (DO Ribera del Duero).

Los propietarios de Bodegas RODA quisieron aplicar al sector del aceite de oliva todo el conocimiento de la viña y la bodega que habían acumulado, para obtener un aceite de máxima calidad. “Fue toda una revolución, creamos un concepto que no existía”, afirma Agustín Santolaya, director general de Bodegas RODA.

Así fue como nació Aubocassa, el aceite de finca elaborado a partir de la variedad arbequina en Mallorca. Los propietarios de Bodegas RODA, en La Rioja, quisieron aplicar al sector del aceite de oliva todo el conocimiento de la viña y la bodega que habían acumulado, para obtener un aceite de máxima calidad. Fueron unos absolutos pioneros: “Fue toda una revolución, creamos un concepto que no existía”, afirma Agustín Santolaya, director general de Bodegas RODA.

Grupo RODA encontró en Manacor (Mallorca) a finales de los noventa, el lugar idóneo para su proyecto oleícola: una antigua heredad mallorquina del siglo XII, que cuenta con un conjunto arquitectónico de gran valor histórico.

Aubocassa fue el primer AOVE concebido bajo el concepto de “pago” (elaborado a partir de una sola finca) y de añada, (sin mezclar aceites de diferentes años), algo que era habitual en el sector del vino, pero no en el del aceite. A estos conceptos, se sumaron además toda una serie de innovaciones en el proceso de recolección y elaboración, para lograr la máxima calidad en el producto final. Y algunas de las tecnologías desarrolladas son ahora fundamentales en las almazaras de calidad.

Para elaborar el AOVE Aubocassa se emplean 8,5 kilos de olivas, para obtener un litro de aceite, cuando lo habitual es usar la mitad para ese mismo volumen.

La recolección de las aceitunas se realiza exclusivamente del árbol, sin tocar el suelo y en su momento de sazón. Después, al contar con la almazara en pleno olivar, imitando el modelo de “Château” tan típico en el vino, con la zona de elaboración lo más cerca posible de la plantación de olivos, le permite trasladar las aceitunas a la almazara en el mínimo tiempo posible. A la hora de procesarlas, se molturan a una temperatura bajísima (por debajo de 26ºC) y se emplean 8,5 kilos de olivas, para obtener un litro de aceite, cuando lo habitual es usar la mitad para ese mismo volumen. Una vez elaborado el aceite, se mantiene en atmósfera inerte hasta su embotellado. A todo ello, se suma el detalle de etiquetarlo indicando la fecha de recolección, algo absolutamente poco habitual cuando comenzaron a hacerlo. Una visión y una forma de elaboración sin precedentes en el aceite que marcó un antes y un después en el sector.

Con este proyecto oleícola, el Grupo RODA se da cuenta de que el aceite es, como el vino, una forma de reflejar un paisaje: “Con Aubocassa queremos captar el paisaje de Mallorca y allí no puede haber amargos, ni picantes. Allí hay luz, hay sol, viento, flores, huertos y eso es lo que queremos reflejar en este aceite”, explica Santolaya.

Así, Aubocassa, elaborado 100% con las olivas de arbequina de los olivos de su finca de Manacor, es un “zumo de fruta fresca, con claros matices frutales y vegetales” tal y como describen desde la almazara.

Grandes Pagos del Olivar

La almazara manacorí dio el pistoletazo de salida para que el concepto de pago, aplicado al olivar, se extendiera por toda la geografía española. Se trataba de una forma revolucionaria de entender la producción del aceite de oliva. Los primeros en desarrollar esta nueva visión pronto vieron el potencial y así fue como se fundó en 2005 la asociación Grandes Pagos del Olivar, de la mano de Agustín Santolaya, director general de Aubocassa; Alfredo Barral, fundador de Hacienda Queiles; y Carlos Falcó, Marqués de Griñón. Esta asociación fue concebida para agrupar a todos los proyectos oleícolas de calidad de España que elaboran excelentes AOVES singulares de pago, con la tecnología más avanzada y bajo criterios de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

Hoy son siete almazaras de toda España las que forman parte de este exclusivo grupo: Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo (Toledo), Castillo de Canena (Jaén), Marqués de Griñón (Toledo), Marqués de Valdueza (Badajoz) y Masía El Altet (Alicante).

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