Viajamos hasta Asturias, a Finca Gallinal para conocer el origen de la historia de la sidra Exner y las manzanas con las que se elabora, de la mano de Daniel Exner.
Viajamos hasta Asturias, hasta Finca Gallinal, para conocer el origen de la sidra Exner. Daniel Exner, general manager de sidra Exner, nos explica que este proyecto es fruto, por un lado, del interés de su padre por el campo, y por otro, del origen de su madre, que es asturiana.
“En Finca Gallinal hemos encontrado el lugar donde poder trabajar todas las fases del proceso” para poder elaborar su sidra, explica Daniel. Se trata de una finca de 30 hectáreas de extensión, con más de 15 mil manzanos. En ella cultivan diferentes variedades de manzana, con la que otros lagares elaboran sus sidras, pero también una variedad de origen francés, con un carácter más ácido, con la que elaboran su sidra Exner, para conseguir una bebida más gastronómica y con mayor recorrido en botella. Esta variedad en concreto ha sido seleccionada entre más de 76 manzanas de sidra con las que cuenta la denominación de origen sidra de Asturias, y es una de las 8 variedades con las que cuenta esta finca: desde más dulces, a más ácidas o amargas.
Uno de los secretos de su sidra es controlar el origen, y preocuparse por los manzanos durante 10 meses, para luego, en dos, entre los meses de octubre y noviembre, poder recoger los frutos en el momento perfecto.
“Nuestro respeto por la manzana se traduce en conocer cada uno de los 15.000 árboles que tenemos en esta finca”
Daniel Exner
Ya en el depósito, se aprecia, por supuesto, la acidez agradable, que llena la boca y hace salivar, y unas notas amieladas en nariz. Pero aún tendrá que pasar por el proceso de filtrado y de adición de carbónico, antes de entrar en botella.
Una vez embotellada, la acidez no sólo le facilitará un mayor recorrido a lo largo del tiempo, sino que aportará una mayor complejidad. Exner es una sidra muy gastronómica, elaborada 100% con zumo de manzana, sin gluten y vegana. Es envolvente, seca, equilibrada y con una burbuja fina. En nariz, predominan las notas herbáceas y recuerdos balsámicos. En boca es muy ligera con un perfecto equilibrio entre el dulce y ácido propio de la variedad.
Esa complejidad facilita su maridaje con productos tanto dulces como salados, pero también grasos, por tanto, es ideal para mariscos, quesos, foei o incluso muy dulces o carnes al horno.
La acidez y complejidad de esta sidra puede atraer a consumidores de vinos blancos, por ejemplos, atraídos por su intensidad y perfil gastronómico. De hecho, tal y como explica Daniel, el mundo de la sidra es muy similar al del vino y anima a introducirse en él, no sin matizar, a futuros consumidores y, por qué no, amantes de la sidra, un concepto básico: que no es lo mismo sidra que cider, pues la segunda suele tener un 50% de zumo de manzana, mientras que la primera es 100%, sin azúcares ni otros aditivos.
