Casa Duque lleva desde 1895 sirviendo los platos más demandados de la gastronomía segoviana. Ahora, 130 años después, la quinta generación de la familia comienza a tomar las riendas de este restante que forma parte de la historia de la ciudad castellana.
Entrada del restaurante Casa Duque / Fotos: Casa Duque
A tan solo dos minutos a pie, desde el monumental acueducto romano de Segovia, en el número 12 de la calle Cervantes, en un edificio del siglo XV, se encuentra toda una institución gastronómica de la ciudad castellana: Casa Duque, el primer restaurante de la urbe cuyo origen se remonta a 1895. En la actualidad, Marisa Duque y su hijo Luis Duque, cuarta y quinta generación de la familia, respectivamente, están al frente del restaurante.
Comer en Casa Duque es hacer un pequeño viaje a la tradición, a un bodegón costumbrista, donde se mantiene la riqueza gastronómica de la zona y al que esta familia se encarga de insuflar vida. El cochinillo y el cordero al horno son uno de sus grandes reclamos, entre otros platos segovianos, pero a lo largo de todos estos años ha alumbrado otros platos como el sufflé de colas de cangrejo os sus manitas de cordero, que se han convertido en parte de la tradición gastronómica de la ciudad. Los reconocimientos durante estos años han sido numerosos, llegando incluso a contar con un Sol Repsol.
Casa Duque abrió sus puertas hace 130 años, como casa de comidas. En su fachada, colgaba un cartel que rezaba “Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas”. Al frente estaban Dionisio Duque, que atendía las mesas, y su mujer Feliciana, que cocinaba. El éxito y la fama de sus platos les llevó poco tiempo después, en el año 1900, a fundar el primer restaurante de la ciudad de Segovia. Nacía así un local con platos más refinados, al gusto afrancesado que imperaba en la alta cocina de la época, pero sin perder el asado y las recetas tradicionales, que fueron desde el primer momento su máximo representante.
El saber hacer en el arte de asar fue bien aprendido por su hijo Julián, que mantuvo el negocio y pasó a su vez el testigo a la tercera generación: a su hijo Dionisio, que se hizo cargo del restaurante en los años 50. En una época donde el país se reactivaba y el turismo tanto nacional como internacional aumentaba en Segovia, le dio la oportunidad de visibilizar la gastronomía local. Su profesional, le valió además, diversos reconocimientos: fue nombrado Maestro Asador y recibió el título de “Rey de la Cocina castellana”, entre otros títulos y premios.
Este restaurante es parte de la historia gastronómica de Segovia, pero también el de muchas familias que, generación tras generación, han escogido esta casa para celebrar y compartir mesa con sus seres queridos. “Hay muchísimos clientes que venían con sus abuelos y ahora vienen con sus nietos. Ese ambiente pasional de una familia que guarda y cuida de una casa durante tanto tiempo es algo único de este tipo de restaurantes” explica Luis Duque, que afronta ahora, junto a su madre Marisa, el reto de seguir contribuyendo a escribir la historia de esta ciudad.
Embajadores de la cocina y los productos segovianos
En su carta, la gastronomía segoviana cobra el máximo protagonismo, con una clara apuesta por los productos locales, gracias a una relación directa con los productores, que iniciara Feliciana, desde la fundación del restaurante.
En estos 130 años, las generaciones se han ido sucediendo, pero hay recetas que siguen intactas desde el primer día: tal es el caso de los asados en horno de leña que le dieron su fama, sobre todo el cochinillo y el cordero. La primera generación construyó el primer horno de leña, que más tarde mejoraría la tercera, Dionisio, y en la actualidad cuentan con dos, que no dejan de funcionar día y noche. También se han mantenido invariables guisos como los judiones de la Granja.
Otros platos que podemos encontrar en su carta, que son todo un estandarte de la gastronomía local, son la caldereta de cordero, las truchas Gran Duque, las mollejas de ternera, las perdices estofadas, el chorizo de la olla y la morcilla, entre otros, sin olvidar el final dulce con el arroz con leche caldoso, las natillas, el ponche segoviano o la leche frita.
Pero a lo largo de los años, se han ido incorporando recetas que han pasado a forma parte de la historia gastronómica de la ciudad y que son todo un clásico en la casa. Recetas que no solo han incorporado un sello propio al restaurante, sino que han servido para remarcar aún más la unión familiar de sus integrantes, homenajeando el nacimiento de nuevos miembros. Así fue el caso del soufflé de colas de cangrejo de río con gambas, uno de los platos estrella del restaurante, que en su día creó Dioniso Duque (3ª generación) para su nieta Andrea. O las manitas de cerdo rellenas de boletus y piñones de los pinares segovianos, que en este caso creó para su nieto Luis.
Una tradición que la quinta generación quiere perpetuar: “Me gustaría, como hizo mi abuelo, crear platos para miembros de mi familia. Ahora estoy trabajando con mi madre en el plato de su primer nieto, Alfonso, mi sobrino y ahijado. ¡Nos hace muchísima ilusión!”, adelanta Luis.
