IVAN MORALES y ÁLVARO CASTELLANOS, los Chefs españoles estrella Michelin más solidarios.

por | Abr 30, 2021

Los chefs de Arzábal nos cuentan como están trabajando y como han cambiado sus prioridades durante el COVID19

En esta ocasión, los protagonistas de la nueva entrevista del programa fueron los reconocidos chefs de Arzábal, Iván Morales y Álvaro Castellanos., chefs españoles estrella michelín.

Se siente en la conversación la cercanía y el cariño que nos tenemos, con la buena onda que desprenden. Nuestra relación con ellos viene de atrás con colaboraciones en otros proyectos donde siempre mostraron gran interés, colaboración y ganas de aportar.

Y ese constante espíritu de colaboración se demuestra una vez más con su ayuda directa en el proyecto solidario lanzado durante la pandemia por el chef Jose Andrés y su ONG internacional WCK (World Central Kitchen). Desde sus cocinas y al pie del cañón, elaboraban los miles de platos de comida dirigidos a las familias más necesitadas gracias a la iniciativa #chefsforspain.

* imagen de Iván y Álvaro junto a Anne y Sergio, durante la entrevista en directo a través de IGTV

ADAPTANDO LA EMPRESA A LAS NUEVAS PRIORIDADES.

Iván Arzábal: ¿Qué tal guapos, cómo estáis?
Anne/Sergio: ¡Hola chicos!. ¡Qué ilusión veros!. ¡Y que ganas de ir a visitaros al restaurante!.

Álvaro Arzábal: ¡Por favor!, claro que sí, venir a vernos.

 A/S: Gracias por estar con nosotros. ¿Qué tal?. ¿Cómo estáis?.

Iván: Bien, estamos bien con la que está cayendo. Con ganas y con actitud de sacar los proyectos adelante y de dar de comer rico a la gente, aunque sea «un poquito antes». Bueno, intentando adaptar la empresa a las necesidades.

A/S: Pues así es. Si nos dan limones, hacemos limonadas. Cenamos antes, nos acostamos antes y si hace falta enviar comida a casa se hace, y uno se reinventa. Haciendo equipo y ahora todos estáis más unidos que nunca me imagino.

Álvaro: SI. Yo creo que además la hostelería está siendo super solidaria, enviándonos clientes unos a los otros, ayudándonos entre todos… y es que si no apretamos todos en ese sentido esto no lo sacamos adelante. Clientes, Proveedores, Hosteleros… todos nos necesitamos.

*imagen de archivo del Jardín de Arzábal en el Museo Reina Sofía de Madrid.

LA GASTRONOMÍA ES CULTURA, ES PUNTO DE ENCUENTRO EN TODOS LOS SENTIDOS.

 A/S: No puede con vosotros y además os necesitamos. La gastronomía es cultura, es punto de encuentro, es movimiento en todos los sentidos.

¿Cuál es el valor más importante de Árzabal que ha estado desde el principio y que ahora está ayudando a que estéis tirando para adelante?, ¿cuál es la clave?

Iván: Yo creo que son varias, pero es verdad que el esfuerzo está ahí. Arzábal tiene los mismos valores que tenemos Álvaro y yo. Somos tremendamente honestos, decididos y aguerridos. Si hay que luchar se lucha y si hay que dejar de lado muchas cosas por sacar adelante el proyecto, se hace. Para nosotros es una forma de vida tener un restaurante.

A/S: Estaba yo pensando cuántas ilusiones y proyectos que se han quedado a medio camino y ahora en lo que estáis es en mantener lo que tenéis, cuidar de vuestro equipo y de toda esa gente que quiere ir a comer a vuestro restaurante.

Álvaro: Cambian las prioridades, pero creo que no ha sido un caso aislado en la hostelería. Yo creo que han cambiado las prioridades a todo el mundo. Cosas que antes las veíamos normales ahora las valoramos mucho más. Si algo debemos aprender de este disparate que estamos viviendo es cómo han cambiado la forma de ver las cosas. El 13 de marzo nos confinamos y a día de hoy nos ha cambiado la vida a todos 180 grados. En el negocio, en la familia, en la forma de entender la vida, de ser solidarios o de no serlo… Yo creo que esto nos ha llevado a un punto que ha sacado lo mejor y peor de nosotros y nos ha dado la vuelta a las prioridades que justo hace un año teníamos.

*imagen de archivo de la Taberna Arzábal.

«Cambian las prioridades, pero creo que no ha sido un caso aislado en la hostelería. Yo creo que han cambiado las prioridades a todo el mundo. Cosas que antes las veíamos normales ahora las valoramos mucho más. Si algo debemos aprender de este disparate que estamos viviendo es cómo han cambiado la forma de ver las cosas».

ÁLvaro castellanos

A/S: Me acuerdo del vino que descubrí con vosotros, me acuerdo de aquél plato… y por entonces, lo daba por sentado. Si te apetecía un Arzábal te ibas a un Arzábal, pero ahora pienso que si me sentara ahí lo apreciaría todavía más.

Y es verdad lo que señalas. Ahora cambian las prioridades y aprecias ese rato con los amigos en esa barra, en esa mesita, en esa terraza…

Álvaro: Se valoran cosas ahora que antes eran cotidianas. Un paseo, estar con amigos, ver a tus padres, tomar algo con alguien que hace mucho que no ves, leer un libro… esto ha subido peldaños en nuestra escala de valores y es lo bueno que debemos sacar de esta pandemia.

Ahora no nos damos cuentas de todo esto, pero dentro de un año, cuando lo veamos con mayor perspectiva nos daremos cuenta, lo pondremos en valor y aprenderemos mucho de esta situación.

MOMENTO PARA LA SOLIDARIDAD, ESTAR UNIDOS Y «HACER» EQUIPO.

A/S: Esta mañana escuchaba a Vicente del Bosque en una conferencia -un grande y un referente del fútbol español- y hablaba de ciertos valores como los que habéis hablado vosotros, y también hablaba mucho de «equipo». ¿Cómo habéis conseguido estar tan unidos los hosteleros?

Iván: Yo creo que hay varios estratos en esto. Es verdad que la situación compleja para todos es de mucho compartir, de compartir las dificultades y los dramas.

Hay días que recibes una llamada de un colega del sector y al otro lado hay una persona que no necesita nada, simplemente te llama para llorar, (risas), te llama para compartir el «marrón» que tenemos todos y que la válvula de escape sirva para dejar salir la presión.

Tenemos un sector muy solidario y de compartir. Los que tenemos la suerte de poder transmitir lo que hacemos, tenemos una responsabilidad como profesionales de hacerlo bien porque somos referencia de un montón de cosas que pueden influir en los demás.

Desde el primer momento hubo un montón de iniciativas donde los cocineros, con lo mucho o poco que tenían, se echaban a la calle. Es un grupo brutal el de la hostelería, y en concreto la de Madrid, donde nosotros nos identificamos tanto. Orgulloso de todos ellos y de poder pertenecer a este grupo humano.

«Los que tenemos la suerte de poder transmitir lo que hacemos, tenemos una responsabilidad como profesionales de hacerlo bien porque somos referencia de un montón de cosas que pueden influir en los demás».

ivan morales

EL ESPÍRITU DE LA COCINA Y EL ESPÍRITU QUE RODEA A LA MESA.

A/S: Yo recuerdo a grandes Maestros que ejercían de padres de todos. Tenéis entre vosotros un compañerismo que yo no he visto en ninguna otra categoría. Uno iba a la cocina del otro, compartían proveedores, intercambiaban equipos, recetas… siempre se alegraban de que al otro le fuera bien.  Eso es muy bonito y digno de contagiarse de ello. Es increíble como han conseguido que ese espíritu cale.

Álvaro: Ese es el espíritu que tiene la cocina y ese es el espíritu que rodea una mesa.

La abuela había preparado comida y había comida para todos. Se compartía todo. Lo más bonito que tiene la gastronomía es que se puede compartir. Si no pudiéramos compartir un plato de comida pues seguramente nuestra profesión no sería tan bonita.

Todo lo que rodea a la mesa está muy ligado a la palabra generosidad. El servir, acoger a las personas, gastar el tiempo para que los demás disfruten. Ese sería el resumen de lo que somos nosotros, los cocineros, la hostelería y la restauración.

A/S: Voy a aprovechar para deciros una cosa. Ya sabéis que en euskera los apellidos tienen que ver con la casa de la familia donde está ubicada geográficamente. “Arzábal”, viene de una piedra grande, con un significado abierto, un lugar de reunión y compartir. En vuestro caso también sois generosos, que se dice “eskuzabala”, que tiene la mano grande y amplia.  Y vosotros sois “Arzábal Eskuzabala”

Iván: Pues si, a nosotros cuando nos contaron el origen de Arzábal nos encantó e intentamos mantener esos valores de donde viene el nombre.

MUY SIBARITA.

A/S: Aprovechando que os tenemos aquí os vamos a preguntar: ¿Qué os parece el lanzamiento de Muy Sibarita?

Iván: Emprender siempre es un acto de valentía y es algo maravilloso. Yo siempre pongo el mismo ejemplo, el de saltar a una piscina vacía en la cuál mientras estás volando, se está llenando por tu sabiduría, tu conocimiento y saber hacer. Y hay veces que te estrellas contra el fondo y otras tocas agua y flotas.

Álvaro: en estos tiempos escuchar que alguien nace con un proyecto y cree que se pueden hacer cosas, nos da esperanza a todos. Nosotros encantados de apoyaros a muerte.

Ahora es verdad que todo lo que se haga hay que hacerlo como si fuera lo último. Porque hay que disfrutarlo como si fuera la última vez que fueras a bailar. Creo que hay que vivir con esa actitud.

A/S: Es verdad. Cada pequeña cosa hay que celebrarla. Si tienes algo rico, celébralo y compártelo con tus amigos.

Álvaro: Es como aquel que tenía una gran variedad de buenos vinos en su bodega y falleció, y sus hijos estaban vendiéndolos por Wallapop con una P.D que decía: «NO DEJÉIS LOS BUENOS VINOS PARA EL FINAL”. Y yo pensaba – “¡A mí no me ha pasado eso en la vida!” (risas).

De eso se trata, vamos a juntarnos con los mejores proyectos, con la mejor gente, con los que nos hagan reír y pasarlo bien.

Iván: Hay que hacer muchas cosas, y muchas a fusionar: arte, cine… la cocina es un arte y debemos buscar la conexión de esos sitios especiales que nos hagan llegar a lo más especial que hay detrás de todos los productos. Hay mucha gente trabajando detrás del plato que uno presenta en un restaurante.

Álvaro: Y conocer a los productores. Cuando conocemos al bodeguero pequeño, al que tiene y produce modestamente sus jamones, el que tiene su pequeña huerta… etc.

Yo creo que esto le da un valor diferente a las cosas. Comprendes que detrás hay mucho esfuerzo y sobre todo mucho cariño. Mucha gente que vive por y para eso.

Los profesionales del sector tenemos la oportunidad de vivirlo, pero la gente en general no ha tenido la oportunidad de vivirlo. Eso será una experiencia maravillosa, porque vas a disfrutar el doble de lo que estás probando. Porque entiendes que hay verdad en las cosas que te llena el alma.A/S: Muchas gracias. Somos muy afortunados y queremos veros mucho. En cuanto se pueda queremos hacer muchas cosas con vosotros. Mucho ánimo y nos vemos pronto.

«Lo más bonito que tiene la gastronomía es que se puede compartir. Si no pudiéramos compartir un plato de comida pues seguramente nuestra profesión no sería tan bonita. …Todo lo que rodea a la mesa está muy ligado a la palabra generosidad. El servir, acoger a las personas, gastar el tiempo para que los demás disfruten. Ese sería el resumen de lo que somos nosotros, los cocineros, la hostelería y la restauración».

ÁLvaro castellanos
*Iván Morales y Álvaro Castellanos colaborando durante la pandemia con el proyecto del Chef Jose Andrés para la ONG WCK.

Qué suerte y que afortunados somos de juntar a gente tan mágica. No es fácil reunir a personas tan inspiradora. Empresarios con grandes equipos a sus espaldas, emprendedores, creativos, trabajadores que se levantan con su sonrisa. Gente solidaria que saca adelante sus proyectos gracias a su actitud.

Iván Morales y Álvaro Castellanos forman parte del Comité Asesor del Club Muy Sibarita, aportando su conocimiento y un importante valor al club.
Podéis ver y escuchar la entrevista grabada a través de nuestro canal de Youtube @muysibarita (enlace aquí).