El bartender Alberto Fernández reivindica el proceso creativo y de elaboración de la coctelería, a través de la reinterpretación, con mucho conocimiento y técnica, de las recetas clásicas en Momus.
Momus, dios griego de la ironía, la burla y el sarcasmo, así como de los escritores y poetas, da nombre a la nueva coctelería situada en el número 11 de la madrileña calle de San Bartolomé, capitaneada por el bartender Alberto Fernández.
En pleno barrio de Chueca, esta coctelería de especialidad huye de las pretensiones. El minimalismo y elegancia de sus presentaciones recuerda a las recetas clásicas, pero durante el proceso de elaboración y en la degustación se descubre una técnica cuidada y un gran conocimiento, con el que quieren demostrar que la coctelería, en cuanto a proceso creativo y elaboración, puede estar al nivel de una gran cocina. Un conjunto que se remata con cierta ironía en los nombres de sus cócteles y en las historias que hay tras sus fórmulas.
“Cada proceso que realizamos aquí es como el de un chef, pero para transformar un líquido”
Su decoración, sobria y acogedora, contrasta con su barra: junto a la habitual estantería, donde las botellas de los destilados compiten por llamar la atención con multitud de diseños, encontramos un pequeño espacio de transformación (o cocinado) a la vista del cliente. Las cocteleras se acompañan de una batería de pequeños electrodomésticos y herramientas con los que realizan melazas, reducciones, siropes y otros ingredientes. “Cada proceso que realizamos aquí es como el de un chef, pero para transformar un líquido” afirma Fernández, y continúa: “con Momus queremos reivindicar que el proceso creativo de un cóctel es igual que el que se realiza en un restaurante para crear un plato”. Por este motivo, está convencido de que la coctelería, tal y como ellos la interpretan, es un lujo accesible, pues puedes disfrutar de toda una experiencia gastronómica por un precio que, en su carta, no supera los 15€ por cóctel.
Su propuesta trabaja sobre la coctelería clásica, pero aplicando técnicas actuales y mucha investigación, con un punto de historia que termina de redondear el cóctel: “cada cóctel no solo tiene un proceso creativo, sino una historia detrás, construida sobre una receta clásica” explica Alberto. Un relato perfectamente hilado donde cada ingrediente se transforma en un detalle de la historia.
“Cada cóctel no solo tiene un proceso creativo, sino una historia detrás, construida sobre una receta clásica”
En el cóctel Albanta, basado en la receta del French Martini, homenajea a la canción homónima de Aute: una pompa aromatizada que corona la copa de Martini donde la fruta de la pasión es la protagonista, representa el mundo imaginario donde todo es posible que el cantautor relataba a su hijo en la canción. En el caso de Capitán Cuarteroni, el cóctel intenta reflejar la vida de este antiguo buscador de tesoros, reconvertido en liberador de esclavos, pues en un primer trago es muy intenso, pero después la sensación en boca se suaviza.
La creatividad y singularidad de esta coctelería llega incluso a los mixers y refrescos porque en Momus no cuentan con tónicas, refrescos de cola u otras bebidas gasificadas habituales, sino que crean sus propios mixers en el momento. Así, por ejemplo, a base de lima, cilantro, canela, té negro y gas carbónico, entre otros ingredientes, crean su particular refresco de cola.
La carta es toda una propuesta sinestésica para escoger en función del color que «mejor te sepa».
Ese punto irónico y burlesco de su nombre se deja ver la carta, que es toda una propuesta sinestésica, pues se puede escoger en función del color que “mejor te sepa”: los cócteles están representados por un conjunto de colores y cada color hace referencia a un sabor. Así, cuanta más cantidad de un color tenga un cóctel, más presente estará ese sabor. Una puesta en escena que ha sido premiada recientemente como Mejor menú de coctelería en España, por FIBAR, una de las citas imprescindible para la coctelería.
Para los que no les guste salirse de la zona de confort de su combinado habitual también hay opciones más clásicas, como “The Lonewolf”, un sustituto del ron-cola, para los “lobos solitarios” que acudan a Momus.
También hay alternativas sin alcohol, pero no están marcados como tal, como ocurre en otras cartas, sino que muchas de las recetas se pueden adaptar. “Hay gente que no quiere tomar alcohol por el motivo que sea y se suelen sentir señalados. Nosotros queremos que puedan venir y se sientan a gusto”. En línea con esta tendencia hacia la reducción del alcohol, están trabajando con recetas con el sake como base, para lograr cócteles con una menor graduación.
