La delicadeza de la cocina manchega en Ababol

por | Ene 8, 2023

El restaurante dirigido por el chef Juan Monteagudo en el centro de Albacete, Ababol, centrado en mostrar los productos y recetas de La Mancha bajo una nueva mirada, que abriera sus puertas en 2022, cuanta ya con destacados reconocimientos como su primera Estrella Michelin.

Asadillo manchego de Ababol

Ababol abrió sus puertas en el centro de Albacete a principios del año pasado y, en apenas un año, la delicadeza con la que interpretan los productos y sabores manchegos le han valido a Juan Monteagudo y su equipo la primera Estrella Michelin. Este restaurante de alta cocina, con cierto ambiente familiar, inicia su homenaje a la tierra de su chef desde el nombre, pues ababol es la palabra que se utiliza en zonas como La Mancha para designar a la amapola. La huerta y la caza, siempre de temporada, entre otros productos típicos de las recetas manchegas, se reinterpretan para explotar todo su potencial en la cocina de Monteagudo.

La base de su cocina es la gastronomía manchega, tanto en el uso de sus productos, como en la adaptación de las elaboraciones tradicionales, siempre respetando los sabores cotidianos, que son fácilmente reconocibles, sin maquillajes, pero con una elaboración muy cuidada. “La cocina de Ababol pretende ser sencilla y honesta”, afirma Monteagudo. Este joven chef, que apenas supera los 30 años, estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Bilbao, y después trabajó en diversos restaurantes como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin), Aizian, Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.

Tras una temporada trabajando y aprendiendo en otras cocinas, decidió abrir su propio local en enero de 2022 en su ciudad natal para “poder interpretar la cocina tal y como yo la veo” y ser un punto de referencia gastronómica en Albacete.

“La Mancha es la gran tapada en la gastronomía”

Juan Monteabudo, chef y propietario de Ababol (Albacete)

Se declara un enamorado del recetario manchego, por eso con su cocina quiere defender los productos locales, los sabores de la tierra y cambiar la imagen de la cocina manchega: “La Mancha es la gran tapada en la gastronomía”. En su carta no faltan las verduras y hortalizas de temporada, como la calabaza, las pencas, las berenjenas o los pimientos, siempre de huertas locales, trabajadas de forma exquisita. Así, presenta platos como el asadillo manchego, plato típico elaborado a base de pimientos rojos asados y tomates, pero con una delicadeza y elegancia que, si bien a la vista podría ser un plato más de alta cocina, en boca se descubren esos sabores de la tierra que reconectan con los recuerdos de los aromas tradicionales, matizados por una mimada técnica que elevan el plato a otro nivel.

Vainas verdes a la brasa, coliflor y chocolate blanco, Ababol

En la cocina de Ababol también hay cierta influencia de la cocina francesa, aprendida desde pequeño de la mano de su padre, el pintor hispano-francés Philippe Monteagudo: “en mi casa no se hacía pisto, se hacía ratatouille”, explica Juan. Se deja ver, por ejemplo, en los caldos y fondos de varios de sus platos, donde intenta concentrar toda la esencia, en los que el comensal casi puede jugar a adivinar los ingredientes que lo componen, según se van percibiendo los sabores.  

“Me gustaría que mi cocina se identificara con la caza”

Precisamente de la fusión entre la cocina manchega y gala, surge el protagonismo de la caza de temporada en la carta de Ababol, otra de las formas mediante las que se da una nueva vida a los productos y recetas locales. “Me gustaría que mi cocina se identificara con la caza. Los franceses fueron quienes primero situaron la caza en la alta cocina, y además la considero una de las carnes más nutritivas” comenta Monteagudo. Entre los platos de caza de la actual temporada está el pato azulón, que pretende ser uno de los reyes de esta cocina. También ofrece un tartar de ciervo y champiñones, judiones estofados con liebre, un ravioli de torcaz en escabeche y ajo negro, e incluso se hace un guiño a la actividad cinegética en los postres, con el arroz con leche y tuétano de ciervo con helado de naranja y brandy.

Pato en 2 servicios y Pithivier de pato azulon, Ababol
Tartar de ciervo, champiñones y trufa, Ababol

En este punto hay que destacar que la acertada originalidad para mezclar sabores y productos de la tierra a la hora de configurar los postres es otra de las marcas de este chef, como demuestra en su tarta de queso azul o en su postre de chocolate con aceitunas negras.  

Tarta de queso “Cándido” de Finca La Torre, Ababol

La carta varía con cada estación, atendiendo a los productos de temporada, siendo en la mayoría de casos locales. Pero, junto a la huerta y la caza, se encuentran los quesos, los escabeches, las setas, otras carnes como las de novillo, además de ciertos productos del mar como el bacalao, el atún o las vieiras, sazonados con sabores manchegos.

Tatin de boletus en escabeche, Ababol

Redescubrir los vinos de Castilla-La Mancha con la carta de Ababol

La carta de vinos, al igual que en la propuesta gastronómica, da un máximo protagonismo a los productos de La Mancha, destacando su calidad e intentando desvincularlos de la imagen general que se suele tener de ellos. Laura Caparrós es la encargada de reflejar la esencia manchega en la bodega de Ababol: “unas tres cuartas partes de nuestra carta de vinos está compuesta por referencias de Castilla-La Mancha” afirma, y continúa “apostamos por uvas autóctonas, proyectos de recuperación de viñedos, pequeñas producciones”. La rotación, por tanto, suele ser muy frecuente “aunque cada tres meses metemos referencias nuevas, muchos de los vinos tenemos que cambiarlos en la carta antes de tiempo porque son muy escasos y se nos agotan”. Ya sean referencias manchegas o de otras denominaciones más conocidas como Ribera o Rioja, no se podrá encontrar en esta carta referencias más conocidas o comerciales: “todo eso pueden encontrarlo fuera de Ababol”, explica Laura. Su objetivo, por tanto, es ofrecer con sus vinos una experiencia diferente que no puedan tener en otros locales de Albacete o yendo a comprar a cualquier tienda.

Así, si se quiere arriesgar y probar vinos menos habituales, se puede degustar la variedad blanca tardana, autóctona de la zona de levante, en versión espumoso ancestral o bien elaborada como vino naranja, de una producción de solo 200 botellas. O tal vez la variedad tinta brujidera o moravia dulce, que se encuentra en provincias como Albacete y Cuenca. E incluso una variedad que quizá sea más familiar, como la bobal, pero elaborado en tinaja. Una oportunidad para redescubrir la diversidad vitivinícola de Castilla-La Mancha y sus alrededores.

Ababol

Dirección: Calle Calderón de la Barca, 14. Albacete

Precio medio: 60 €

Menús degustación: 50 €/ 80 € (maridaje: 35 € / 45 €)

Horario: comidas y cenas de miércoles a domingo (lunes y martes, cerrado)

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