El vermut, que volvió con fuerza a las barras hace unos años, se ha convertido en un imprescindible en la hora del aperitivo. Ya sea solo, con hielo, en cóctel o en la iconográfica copa Martini, hay opciones para todos los gustos, sin importar si sólo quieres disfrutar como un vermutero o recrearte como un vermutólogo.
El vermut ha tomado tal relevancia a la hora del aperitivo que ya no solo es una bebida para el disfrute, sino que ha generado toda una proliferación de especialidades que llama la atención de los más expertos. Como explica Andrea Senna, fundador del Instituto del Vermut, este aperitivo es tan diverso y ofrece tantas posibilidades que puede disfrutarse como un vermutero o como un vermutólogo, en función del grado de conocimiento o las ganas de diversión que se tengan.
En la actualidad encontramos a nuestra disposición multitud de opciones de vermut y es que, tal y como explica el fundador del Instituto del Vermut, en el contexto del Salón de las 12 Horas del Vermut: “Según sea la receta utilizada para elaborar el vermut, las diferencias entre ellos pueden ser enormes. Reducir solo a blanco o rojo es simplificar mucho a esta bebida”.
El ajenjo: el ingrediente básico del vermut
Pero ¿qué es el vermut y de qué se compone? El vermut es una bebida elaborada con vino blanco (tradicionalmente) como base, al que se le agrega alcohol (hasta los 15-23º), azúcar (yendo desde el extra dry al dulce), diferentes botánicos y, lo más importante que no solo le da su amargor característico, sino que le da nombre: el ajenjo (en alemán, wermut).
Así, en función del vino base utilizado, la cantidad de azúcar o los botánicos, el perfil del vermut final puede ser completamente único. Precisamente esa receta única de botánicos, donde se pueden utilizar desde frutas a especias y hierbas aromáticas, bromea Senna, “hace que, a diferencia de lo que pasa cuando se cata un vino, al oler un vermut sí que puedas identificar aromas de los diferentes ingredientes que realmente contiene: canela, clavo, cáscara de naranja, anís, tomillo…”. Un juego divertido en el que puede participar desde el vermutólogo, al vermutero.
El origen del aperitivo de moda
Los romanos ya mezclaban el vino con diversos botánicos, bien para ocultar ciertos sabores, bien como uso medicinal, pues el alcohol ayuda a la extracción de sus componentes. Pero tenemos que esperar muchos siglos para empezar a ver una versión similar al vermut, tal y como lo conocemos.
Tal y como narra el periodista y escritor belga Fraçois Monti, en El Gran Libro del Vermut (editoria, 2020), hay diversas historias sobre el origen moderno de esta bebida, aunque todas muy centradas Turín, en 1786, en torno a la figura de en Benito Carpano, que tal vez no creara el vermut, pero sí fue él quien empezó a comercializarlo.
De hecho, es en Turín, en el Piamonte, donde encontramos el único vermú amparado bajo una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Se trata del Vermouth di Torino, aunque a pesar de su historia y que esta denominación ya apareciera en algunas marcas de esta zona desde hacía años, no fue hasta 2020 cuando consiguió tal reconocimiento desde la Unión Europea.
La forma perfecta de servir el vermut, para vermuteros y vermutólogos
Tras ver cuánta historia tiene y la complejidad que pueden llegar a aportar sus recetas, puede que ahora parezca un sacrilegio servirlo de forma inadecuada. Pero, en este sentido, Andrea Senna anima a que, si quieres disfrutar de todos sus aromas y sabores, y del trabajo que hay detrás de su elaboración, lo mejor es tomarlo como lo haría un vermutólogo: solo, en una copa de vino, para captar mejor los aromas, y frío, entre 6 y 8ºC.
Sin embargo, “si lo que te apetece es compartir el tiempo, que es lo más valioso que tenemos, entre amigos, es mejor hacerlo como un vermutero: sin reglas”. Por tanto, el vermut podrá servirse con hielo, en un vaso y, según los gustos de cada uno, con una piel de naranja, “e incluso con una aceituna, o dos”.
Y para los más atrevidos, amantes no solo de compartir momentos, sino de probar combinaciones de sabores nuevas, Andrea invita a introducir una anchoa en el vermut (por ejemplo, junto a la aceituna, aprovechando el palillo que muchas veces empleamos), pues el contraste entre el dulzor, el amargor y la salinidad casan a la perfección.
Además, si se trata de mezclar, no con comida, sino con bebidas, el fundador del Instituto del Vermut recomienda recrear los famosos spritz italianos con el vermut: un cóctel donde se mezcla vino espumoso, con soda y otra bebida alcohólica que, por lo general, le aporte un toque de amargor. Si bien el Aperol Spritz, elaborado con el famoso licor, es el más reconocido, sobre todo por su llamativo color naranja, podemos adaptar la receta utilizando un 50% de vermut y un 50% de un vino espumoso como el cava. Una alternativa refrescante que bien puede tomarse en el aperitivo, o en horario vespertino, en incluso, de noche, sustituyendo a la habitual copa.
