El nuevo restaurante del Grupo Doli (Doli, Haveli) propone un viaje hasta la cocina mughlai: recetas surgidas de la influencia que dejó el Imperio Mongol en La India y que se relacionaba con la nobleza.
Sunny Singh y su padre Sukhwinder Singh dirigen en la capital el Grupo Doli, formado por los restaurantes Doli (Diego de León, 13), en 2019, y Haveli (O’Donnell, 46), en 2021. Ahora, suman un nuevo local en Madrid: Royal Nawaab (Recoletos, 13).
La pasión por la cocina de esta familia ya va por la tercera generación. El abuelo de Sunny era cocinero del ejército indio y su padre se trasladó a Europa para cocinar junto a chefs de renombre en Londres y más tarde en Madrid, hasta que en 2019 decidió iniciar su propio proyecto.
Este nuevo restaurante sigue la línea del trabajo desarrollado por esta los Singh, originarios de Punjab (en el norte de la India, haciendo frontera con Pakistán) desde hace más de medio siglo: difundir la riqueza de la gastronomía de la India, con especial atención al recetario del norte del país, honrando sus raíces. En el caso concreto de Royal Nawaab, los platos recorren la historia milenaria de su país, para rescatar recetas de la llamada cocina “nabab” (noble), fruto de la influencia del Imperio Mongol en el subcontinente asiático entre los siglos XV y XIX.
Pero la impronta no solo se transmitió a través del arte, la literatura o la arquitectura, sino que también se reflejó en la gastronomía, donde se aprecian recetas de estilo “mughlai” (mongol), que estaban destinadas a la realeza. Se trata de preparaciones más elaboradas, muy condimentadas, son sabores más potentes, al tener gran protagonismo las especias y los frutos secos. No siempre son picantes, pero sí muy aromáticos y sabrosos.
En los platos de este restaurante indio se transmite esa intensidad aromática, a la vez que su decoración reproduce un ambiente que transporta a ese contexto de nobleza, con una gama cromática de turquesas, morados, naranjas y amarillos, con toques dorados en elementos decorativos como los marcos, y con fotografías y murales de destacados monumentos del país, así como de personajes.
En la carta de Royal Nawaab podemos encontrar una amplia gama de platos, desde los curris de pollo, cordero, pescado o verduras, a las ensaladas, los arroces “biriyani” o las preparaciones al horno, sin olvidar los “naan” (el pan típico de La India). Pero en todos ellos se encuentra todo un festival de sabores aromas e ingredientes: tandoori murgh (pollo de corral macerado con yogur, jengibre, ajo, lima y especias); mejillones moilee (curry mejillones vaporizado con leche de coco lemon gras y jengibre poco picante); hyderabadi murgh biriyani (arroz basmati preparado al horno con pollo y especias); las baingan chaat (berenjenas chinas rebozadas con harina de garbanzos y arroz aliñada con salsa de tamarindo y yogur); o, entre otros platos, el lamb nihari (cordero cocinado a fuego lento durante 48 horas con salsa de su propio jugo, con chili rojo, especias, jengibre y toque de lima.
Los postres también reflejan esa intensidad de sabores y combinaciones fragantes, gracias a la personalidad de ciertas especias y otros ingredientes. La comida “de nobles” se puede terminar con un brownie con cardamomo y helado casero de vainilla; phyllo gajar, una interpretación del pudin de zanahoria indio; o el típico gulab jamun, bolitas de bizcocho de leche en almíbar, miel y cardamomo
El horario de Roya Nawaab es ininterrumpido de 12.00 a 00.00 h (los fines de semana hasta las 2.00 h), y dispone de una selección de shishas y cócteles de autor. Ofrece un espacio diferenciado del restaurante para poder disfrutar de esta parte de la carta, entre las que destacan algunos como el smoky ginger, con mezcal, maracuyá, jengibre y ginger ale, o el ikana, con vodka, ron de coco, licor de naranja cítrica, piña y arándanos, entre otros tragos, entre los que también hay opciones sin alcohol.
