El chef Antonio González lleva las mollejas, la lengua o los riñones de cordero a la alta gastronomía en Madrid Fusión.
(Riñones de cordero con pesto de espinacas / Fotos: Interovic)
La gastronomía española cuenta con multitud de recetas donde se aprovechan todas las partes de los animales que se consumen. Una costumbre que hoy día se traduce en una tendencia tan de moda en nuestros días como la “desperdicio cero”. Ya sea por necesidad o por convicción, lo cierto es que las piezas contenidas dentro de todo lo que entendemos por casquería, desde vísceras a partes menos nobles, también suponen una fuente de nutrientes y de proteínas, rica vitamina B6, B12, B3 y B1.
La casquería, si bien está en las raíces culinarias de nuestro país, especialmente en lugares como Madrid, parece vivir en los últimos años un renacer, si hablamos de alta gastronomía y cocina de vanguardia. Algunas piezas se hacen hueco en las cartas, e incluso algunos restaurantes la llevan por bandera, como es el caso de La Tasquería (con una Estrella Michelin). Esta parte de la gastronomía ha tomado tanto impulso que incluso el pasado 30 de octubre se instauró el Día Internacional de la Casquería. Un día donde la casquería de cordero también puede presumir de ser una de las carnes
En este contexto, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic), con motivo de la celebración durante esta semana de la 23ª edición de Madrid Fusión, una de las mayores cumbres de la gastronomía de vanguardia, ha querido poner en valor las piezas de casquería del cordero nacional y demostrar que puede ser el protagonista de platos con alto valor culinario, además de contribuir al desperdicio alimentario cero y ser una de las carnes más sostenibles.
“Ahora parece que vuelve a haber una expansión a nivel nacional de lo que es la casquería porque está en la alta gastronomía», Antonio González.
De la mano del cocinero Antonio González, al frente del departamento de I+D de Interovic, que en su día quien ostentó una estrella Michelin en El Rincón de Antonio en Zamora, se han presentado recetas con algunas de las piezas de casquería del cordero menos conocidas, y nos ha explicado algunas de ellas.
(Antonio González, chef)
Si hablamos de cordero, en las cartas de los restaurantes es común ver platos como la paletilla de lechal, las chuletillas o el cabrito, entre otros. Sin embargo, platos como los sesos, las mollejas, la lengua o los entresijos y gallinejas de cordero, parece que se reservan la mayoría de veces para la memoria de algunas generaciones y ocasiones puntuales en locales tradicionales. La buena noticia, según explica Antonio González es que “ahora parece que vuelve a haber una expansión a nivel nacional de lo que es la casquería porque está en la alta gastronomía y suele servir de referente para que después copien los demás”.
Dentro de la variedad con la que podemos encontrarnos, según afirma el chef González, para su uso en las grandes cocinas, se decantaría “absolutamente por toda la casquería del cordero, me da lo mismo lengua, oreja, sesos, hígado, o corazón”. Pero, si tuviéramos que escoger una pieza recomendaría “las mollejas, sobre todo las de corazón” que, además, son las más demandas en la gastronomía gourmet por su sabor y texturas suaves.
Platos de alta gastronomía con mollejas, lengua o riñones de cordero
Entre las recetas presentadas en el congreso gastronómico había, por su puesto, un plato de mollejas de cordero, elaboradas al valor con crema de patata especiada. Los riñones de cordero, por su parte, se presentaban con un pesto elaborado a base de espinacas. Y el hígado de cordero, encebollado con un escabeche ligero. Pero también contaban con otros platos más vanguardistas, como la legua de cordero con caldo de encurtidos: “la lengua de cordero que la escocemos en un caldo corto durante una hora y media y después hacemos una reducción con el caldo de los pepinillos y la cebolleta, que normalmente se desecharía, y azúcar moscabado, vinagre, pimienta y cayena. Lo reducimos, después lo juntamos con la con la lengua y queda una lengua melosa y cremosa a la vez”. Incluso una innovadora receta para la elaboración de los sesos de ternera: “con un caldo muy reducido de ternera, se va napando el seso, después de cocido, hasta que parece que está cristalizado”. Diversas opciones si queremos sorprender a nuestro paladar fuera de casa, o intentar reproducirlo, si se tiene el tiempo y la maña, en casa.
(Lengua de cordero con caldo de encurtidos)
(Riñones de cordero con pesto de espinacas)
Sin embargo, precisamente la dificultad puede impedir que los amantes de la gastronomía y la cocina se animen a probar los platos de casquería y utilizarlos en sus casas. Según el cocinero Antonio González: “no hay que tenerle miedo a la casquería” y esto, explica, vale tanto para la casa como para las cocinas de grandes restaurantes. “Hay que quitarse el miedo y trabajarla, porque al final no deja de ser un producto con recetas fáciles”, afirma. Y da como ejemplo de nuevo un plato de esa pieza más demandada: “Unas mollejas, simplemente salteándolas en una sartén con un poquito de ajo, están maravillosas. O rebozándolas solo con pan rallado, sin huevo ni harina, y freírlas con un poquito de pimentón… y te las puedes comer casi como crispies, con una buena mayonesa”. Un par de recetas que nos pueden hacer perder el miedo a la casquería, al ser platos sencillos y sabroso.
Incluso anima a innovar a aquellos que sí se defienden en la cocina con la casquería y tienen en su repertorio recetas tan tradicionales como los callos, un plato típico de Madrid pero cuya receta tradicional emplea el callo de ternera: “he hecho catas a ciegas y el sabor es casi imposible de diferenciar”, confiesa el chef.
