MAESTROS

Iván y Álvaro

Chefs - Grupo Arzábal

ÁLVARO CASTELLANOS

El proyecto es obra de Álvaro e Iván, dos buenos profesionales, geniales anfitriones, atentos, hiperactivos y siempre con ganas de más.

IVÁN MORALES

El éxito es el resultado de infinitas horas de trabajo cada día y tener claro que el producto es quien manda en su cocina.

Más Info & Fotos

En Lekeitio (Vizcaya), hay un acantilado llamado Arzábal. Es una campa que termina en un cortado, desde donde los chavales se tiran al mar.

Dependiendo de cómo esté la marea, el salto es más o menos peligroso. Por eso las amas dicen a sus hijos: “No vayas a Arzábal”. Pero más de uno no hace caso, salta… Y tiene la experiencia más alucinante de su vida. El Grupo Arzábal se llama así porque para sus fundadores, Álvaro Castellanos Iván Morales, montar un restaurante significaba eso: atreverse, ser valiente y “saltar”. Cuando se conocieron, en 2008, ambos eran diplomados en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Castellanos había trabajado de cara al público, de jefe de sala y Morales se dedicaba a la gestión hotelera dentro del sector gastronómico.

“Gracias a un amigo común, coincidimos en un grupo gastronómico que se reunía los primeros lunes de cada mes para conocer un restaurante de Madrid. Nos caímos bien y nos reíamos mucho”, explica Morales.

“Por aquel entonces, yo tenía claro que quería hacer un proyecto con alguien, pero no con un socio capitalista, sino con un profesional que trabajara conmigo mano a mano. Iván estaba en un momento vital parecido. Y un día nos vimos en el notario”, añade su socio.

Desde que tomaron la decisión de montar un restaurante hasta que la idea se hizo realidad, pasaron meses en los que el “concepto Arzábal” iba madurando. “La taberna que se llevaba en Madrid en ese momento no nos gustaba. Queríamos hacer algo diferente, divertido, poner un disyóquei, introducir la media ración, una carta amplia de vinos por copa… Cosas que entonces eran una revolución”, apunta Morales.

Encontrar el local no fue fácil, pero dieron con uno en la zona de Retiro [centro de Madrid], donde apenas cabían seis mesas y la barra tenía un espacio para 20 personas. Justo lo que buscaban. Inauguraron en mayo de 2009. Primer sueño cumplido.

 

Una década más tarde…

En la actualidad, Grupo Arzábal cuenta con la taberna Arzábal de Retiro, el restaurante japonés Kirikata, Arzábal Museo —en el Reina Sofía— y Arzábal Market, en el también madrileño Mercado de San Miguel. Una expansión más que buena.

¿Esperaban este boom? Castellanos responde: “No nos ponemos metas, pero tampoco fronteras. Es cierto que queríamos tener, al menos, un par de restaurantes, pero nunca hemos tenido una hoja de ruta empresarial. Lo que hacemos lo hacemos porque nos apetece. No todo sale, eso es verdad, pero lo que sale tiene alma”.

Cada restaurante tiene una personalidad diferente. “Al principio intentamos que todos fueran un poco iguales, pero nos dimos cuenta de que no podía ser. Ni por espacio, ni por cliente, ni por ubicación, ni por nada”, añade. Eso sí, todos tienen algo en común: “No abriríamos un restaurante al que nosotros no fuéramos como clientes”, apunta Morales.

Llama la atención que haya un japonés dentro del Grupo Arzábal. Pero, escuchando a Morales, tiene mucho sentido: “Compartimos muchas cosas con la gastronomía japonesa, principalmente la búsqueda permanente de los productos de calidad. Por eso sólo ofrecemos productos de temporada”.

En esta década, “Los Arzábal”, como les llaman cariñosamente los clientes, se han metido en muchos charcos y de todos ellos han aprendido algo. “En 2014 participamos en MadrEAT con un food truck. Fue una locura muy divertida. De ahí sacamos una forma de trabajar estructurada y ágil, que nos ha resultado muy útil en el Mercado de San Miguel y en el Museo Reina Sofía”, detalla Castellanos.

El vino Terrible es otro proyecto “arzabalero” que empezó casi por casualidad, para permitirles vender en sus restaurantes un Ribera del Duero de calidad que tuviera un buen precio por copa: “Empezó siendo una producción pequeña, pero ahora tenemos un montón de distribuidores y Terrible se ha convertido en otra línea de negocio”, asegura Morales.

El balance de la década es muy positivo. “Nos han pasado cosas increíbles. Nos ha reconocido gente en la otra parte del mundo, y le digo a Iván que es por las croquetas”, sonríe  ríe Castellanos. “Somos muy afortunados, nos sentimos como Cristiano Ronaldo o como Fernando Alonso: nos ganamos la vida haciendo lo que nos gusta, y nos la ganamos bien”, añade su socio.

Al futuro le piden seguir siendo felices haciendo lo que hacen (y cada vez mejor), ya tengan uno, diez o doscientos restaurantes, aquí o en China.