MAESTROS
José Raimundo Ynglada (Mundy)
De origen cubano, Mundy se formó en la Escuela de Alta Cocina de Tropicana, realizó varios cursos de cocina en la Embajada Española en Cuba y se trasladó a Madrid donde trabajó con Ángel García en Lúculo durante los años en que lució su estrella Michelin. Posteriormente ha sido chef y copropietario del restaurante y catering el Mentidero de la Villa.
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Recientemente ha inaugurado en Madrid el que considera su “sueño vital”, un restaurante consagrado a la materia prima y “al placer de comer bien” y que bajo el nombre de Arahy, ocupa el local del mítico Club 31.
En su nuevo proyecto, el chef quiere ofrecer una cocina honesta y de mercado que define como “justa” en el tratamiento del producto y “apasionada” en su interpretación. Así, Arahy, el nombre de su restaurante (además de ser el de su mujer)siginifica ‘cambio’ en indio americano. Y es que, manteniendo la elegancia atemporal del Club 31, “hemos querido hacer un restaurante moderno, de calidad y posicionado en la actualidad tanto en el precio (se puede comer por 40 €), como en el horario (no cierra en la sobremesa) y en las formas (no hay dress code)”. Asimismo, el restaurante se abierto a la calle a través de sus grandes ventanales y ha aligerado su imagen, despojándose de toda formalidad.
La carta del local es un claro reflejo de la apuesta por el producto de primera calidad: Anchoas de Santoña sobre pan de cristal, Salmorejo de tomates orgánicos, Huevos camperos con patatas, jamón y trufa, Chipirones de anzuelo, Tiradito de pez mantequilla con oliva, soja y trufa, Solomillo de vaca vieja rubia gallega con trufa y foie, el Tartar de solomillo, Merluza de Burela o la Caldereta de carabineros. Sin embargo, el producto estrella de su oferta es el atún rojo de Barbate, que Mundy ofrece en seis recetas: tiradito con soja, lima y trufa, en tartar con guacamole, picante con wakame y almendras, a la plancha con cebolla carameliza y foie, en tataki con chipotle o caramelizado con espárragos verdes. La repostería, absolutamente casera, corre a cargo del que fuera jefe de pastelería en Jockey, Francisco Clavijo, y se compone de propuestas como Tarta fina de manzana con helado de caramelo, Tarta de limón y merengue o los célebres Crepes Suzette de Club 31.
El equipo del restaurante proviene en su mayor parte de Jockey y que Mundy lidera junto a Agustín González, cocinero en Zalacaín durante 22 años.
