El chef de Estimar, reconocido restaurante por el protagonismo de los productos del mar en sus platos, crea un menú para ensalzar todo el potencial del mejillón de Galicia en la gastronomía, por su calidad e intensidad, armonizándolo con la versatilidad que ofrece la D.O. Cava.
España cuenta con más de 100 productos agroalimentarios y más de 100 vinos repartidos por todo el territorio, certificados con una denominación de origen protegida, que garantiza no solo su origen, sino su calidad, así como sus características diferenciadoras y únicas.
Cada zona, provincia y comunidad autónoma, por tanto, posee vinos con los que armonizar sus productos locales. Pero la riqueza gastronómica es tan amplia, que esas parejas a veces son interprovinciales, como la unión que han querido crear la Denominación de Origen Mexillón de Galicia, desde la zona atlántica de nuestro país, y la Denominación de Origen Cava, principalmente desde el mediterráneo. Estos dos productos se han unido para mostrar la calidad, pero también la versatilidad de ambos productos en la mesa.
El mejillón certificado por la DOP Mexillón de Galicia cuenta con un característico sabor, así como con una textura única. Esto se debe al lugar donde son criados, las Rías Gallegas, con gran riqueza de fitoplacton, con lo que se alimentan los mejillones, en las numerosas bateas que desde 1945 forman parte del paisaje de estas rías. Además, después son sometido a estrictos controles de calidad. El mejillón de Galicia es, por tanto, una opción no solo de calidad, tanto en su versión natural como procesada (conservas, y otros), sino saludable (altamente proteico, bajo en grasa, con Omega 3 y vitaminas B2, B9 y B12), y una elección más sostenible, al tratarse de un producto de cercanía, frente a otros productos foráneos.
Por su parte, el cava es uno de los vinos españoles con mayor versatilidad gastronómica. Este vino espumoso de calidad, elaborado por el método tradicional (o Champagnoise), encuentra su mayor zona de producción en Cataluña, principalmente, pero también en Valencia, Badajoz, La Rioja y Zaragoza. La crianza mínima que debe tener en botella es de 9 meses, pero esta la Denominación de Origen Cava está apostando por crianzas superiores, de 30 meses o más (Cava de Guarda Superior), por la complejidad que adquieren con el tiempo estos cavas. Aunque encontramos una certificación aún mayor como es el sello de Cava de Paraje Certificado, para los cavas elaborados a partir de un viñedo con características únicas y con más de 36 meses de crianza, además de otras restricciones que garantizan la máxima calidad.
En los planes por lograr una máxima calidad, esta DO no se ha olvidado de la sostenibilidad y contempla la implantación de forma progresiva de la producción ecológica en ciertas categorías de cava.
Así, estos dos productos quieren ir de la mano para concienciar sobre la importancia de los productos locales, su calidad y su versatilidad en la mesa. La salinidad y notas yodadas de los mejillones al natural, pueden armonizar a la perfección con cavas más jóvenes o incluso con cavas rosados. Pero igualmente otras elaboraciones más complejas del mejillón, en salsa, en vinagreta o en recetas donde comparte protagonismo con otros ingredientes, puedes casar sin problemas con cavas con crianzas más largas.
Una forma, en definitiva, de consumir un producto nutritivo, como el mejillón, que ofrece todo un abanico de posibilidades más allá de las más conocidas, como al vapor o en conserva, con un vino con el que puede acompañarse toda una comida, desde el aperitivo, hasta el postre, como es el cava.
El menú para armonizar mejillón de Galicia y cava de Rafa Zafra (Estimar)
El chef del restaurante madrileño Estimar, Rafa Zafra, ha creado un menú para celebrar el maridaje entre mejillón de Galicia y el cava, en el que no han faltado referencias a sus platos estrella y más emblemáticos, que acompañan a la perfección a los dos productos protagonistas.
El menú comienza con un mejillón de Galicia con vinagreta y encurtidos, acompañados de anchoas del Cantábrico con su pan con tomate, ostras al natural con vinagreta de estragón y la famosa gilda de Estimar. Tampoco ha faltado en el menú su carpaccio de cigalas con cebolla caramelizada en homenaje a ElBulli 1995, cocina de la que formó parte, o la gamba de Roses a la plancha, entre otros guiños al mar. Como plato principal, un besugo a la brasa con un sabroso y original ragú de mejillón de Galicia.
Todo ello, armonizado con una selección de cavas, de la mano de Javier Merino, sumiller de Estimar: Agustí Torelló Mata Rosat Trepat, un cava rosado muy gastronómico; Juvé & Camps Milesimé 2019, un blanc de noirs de pinot noir; y Mestres Clos Nostre Senyor 2015, con 90 meses de crianza en rima.
