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TIERRA
La leña de las mismas encinas que con sus bellotas y brotes alimentan a los bueyes servirá para encender el fuego en el que se asará su carne. Bajo la misma tierra en la que enraízan nuestras vides se conservan los vinos que nacerán de ellas, en una de las más de doscientas cuevas que conforman ese Jiménez de Jamuz subterráneo de bodegas y refugios secretos. La arcilla de las paredes de nuestro restaurante es la misma que los maestros alfareros, herederos del arte del barro que los mozárabes perfeccionaron en esta región, utilizan para dar forma a los platos que ya esperan a la carne sobre nuestras mesas. Arriba y abajo, en los campos y en cada rincón de nuestra cueva, todo empieza, termina y vuelve a empezar en la tierra.
TIEMPO
Durante los años que pasan con nosotros, los bueyes se convierten en nuestros cómplices. Les procuramos una vida digna y así debe ser también su muerte, en la que también les acompañamos. Tras el sacrificio, llega el momento del despiece, que separa los cortes y pone a cada uno en su sitio. La vida que el animal llevó en el campo, la alimentación que se le proporcionó y también su carácter influyen en la evolución de la carne, en su untuosidad y su textura, incluso en los matices de su sabor. El proceso de maduración de las piezas puede durar semanas, incluso meses dependiendo de lo que cada pieza requiera. Es preciso conocer la carne y prestar atención a lo que nos va diciendo para saber con certeza en qué momento estará lista para el fuego.
FUEGO
El fuego revela todas las virtudes de la carne, descubre los sabores que durante tanto tiempo se fueron fraguando en su interior. Da sentido al trabajo y el tiempo invertido en el campo y durante el proceso de maduración. Llegado el momento, todo deberá estar a la altura del esfuerzo realizado. Será necesario preparar una buena brasa de leña o carbón de encina y extenderla por la parrilla. Cortar la carne a cuchillo para no quemar su superficie. Retirar el hueso con el fin de obtener un asado uniforme. Descartar el exceso de grasa. Atemperar la chuleta a distancia del fuego y acercarla después para sellar su superficie. Trincharla a favor de su naturaleza, respetando la dirección del músculo. Servirla y abandonarse por fin a los placeres del fuego y la carne.
