El ceviche se ha popularizado como estandarte de la cocina peruana. Su mezcla de sabores y su colorida presentación ha conquistado los paladares de nuestro país. Este famoso plato es un punto común en todas las cocinas del Grupo Jhosef Arias, aunque se puede recorrer todas las facetas de gastronomía peruana, con las diferentes propuestas que ofrece en sus cinco locales madrileños.
Ceviche del restaurante Piscomar by Jhosef Arias
El chef Jhosef Arias (Lima, 1988), creador del grupo hostelero Jhosef Arias que cuenta en la actualidad con 5 locales en Madrid, inició su proyecto de cocina peruana en 2013. Un conjunto de locales que muestran las diferentes facetas gastronómicas del país: “Estamos cocinando Perú”, firma el chef peruano.
En su proyecto, ha querido unir su formación gastronómica con sus raíces, donde la influencia de su madre, a la hora de reunir sabores tradicionales ha sido fundamental. Su estrategia, en este proyecto, donde cuenta con el apoyo de su familia – también dentro de las cocinas-, es innovar, pero sin perder la esencia de la cocina de su país.
El ceviche, uno de los platos más representativos a nivel internacional de la comida peruana, está presente en todos sus locales. Un plato muy popular que puede preparase con diferentes tipos de pescado: desde la famosa corvina, el jurel o el chicharro; a versiones más actualizadas con rodaballo o bonito; sin olvidar las mezclas con diversos mariscos.
En este aspecto, Jhosef explica que “no hay ceviche ‘feo’, cada cual hace su receta”, aunque afirma que siempre debe haber una parte cítrica (con lima), una parte salada, una parte picante, la parte del perfume (mediante el cilantro), y, un elemento que considera fundamental, que sirve como hilo conductor en este plato: la leche de tigre. Que ni es leche, pues es un caldo que se elabora a partir de las mermas del pescado, que luego se aliña con jengibre, cilantro, sal y otros condimentos. Y tampoco es de tigre, aunque recibe este apelativo por sus supuestos efectos afrodisíacos y vigorizantes.
El primer local que abrió el Grupo Jhosef Arias fue Piscomar (Calle Carrera de San Francisco, 15), un local frente a la basílica de San Francisco el Grande, concebido como cevichería, donde disfrutar, además, de otros platos típicos peruanos de pescado y marisco como el tiradito de atún o la causa limeña. Todo ello acompañado de una carta de coctelería con el pisco como protagonista donde no faltan el pisco sour o el chilcano.
Mucho más que ceviche en la cocina peruana: cocina criolla, brasas y nikkei
La cocina peruana es mucho más que ceviche, aunque este sea un plato común en todos los restaurantes del Grupo Jhosef Arias, debido a su fama y éxito.
Para poder mostrar todas las facetas de la gastronomía peruana, el grupo ha ido abriendo en estos años diferentes propuestas gastronómicas y así ofrecer una experiencia más amplia de Perú.
Así, Callao24 (Calle de Agastia, 76), su segundo local, se centra en la cocina criolla. Una oportunidad para degustar ají de gallina, tostón de atún, anticucho de pollo o el asado de pejerey. La unión familiar en este caso no sólo se nota en los platos, donde el chef ha plasmado parte del conocimiento aprendido de su madre, Ana Salinas, sino que es un homenaje hacia ella, pues el ‘24’ hace referencia al día de cumpleaños.
El pollo a la brasa también es uno de los platos más típicos y populares de Perú. A él se dedican las brasas de Humo (Calle Monte Oliveti, 19). Junto con el pollo y las carnes asadas, también se pueden probar otras viandas tradicionales como el arroz chaufa, el serranito o el antichucho.
Dando un salto hacia la cocina nikkei, fruto de la fusión entre la cultura local y la japonesa, llegamos hasta Hassakü (Calle de María Tubau, 17). En él se pueden degustar los sabores peruanos en recetas como las tempuras, los nigiris o los makis, las gyozas y los woks.
Por último, en pleno centro de Madrid, encontramos ADN Origen Perú (Calle Mayor, 49, Local 8). Un guiño a los mercados de Perú, con una propuesta gastronómica más informal para una incursión más rápida, con platos como el pan de chicarrón, empanada de ají de gallina o los ceviches.
La Amazonia, la gastronomía peruana por descubrir
Además de los cinco restaurantes, Jhosef Arias cuenta con un laboratorio de I+D+i, llamado Bold Kitchen, donde busca nuevas formas de acercar y mostrar la gastronomía peruana. Ahora mismo no está previsto ampliar el grupo, pero sí que se han centrado en la investigación de la gastronomía amazónica con la que cuenta Perú. “Quiero investigar más allá de lo que ya conocemos” y continúa “Perú también es la Amazonía”. Habrá que esperar para degustar el fruto de sus investigaciones.
