En 1953, un modesto bar llamado Txoko encendía por primera vez su parrilla de carbón. Años de hospitalidad, vocación y hondo respeto por el oficio de los pescadores, y el producto que les servían, han convertido a este ahora asador, en todo un referente gastronómico de Getaria con 70 años de historia.
Txoko Getaria es parte de la historia gastronómica de la zona, pues fue el primero que empezó a usar la parrilla en la zona, es más, la primera langosta que se cocinó a la brasa en Getaria fue en este local, tal y como relata Enrique Fleischmann, a los mandos de la cocina en la actualidad.
Situado frente al mar, su terraza conecta al comensal directamente con el puerto, por donde entran a diario muchos de los productos que degustará en la mesa. Situado en el número 5 de la plaza Katrapona (Getaria), el ticket medio ronda los 70€. A principios del verano, Txoko Getaria fue nombrado Asador del Año 2023 en los Premios Más Gastronomía que otorga el Diario Vasco, todo un reconocimiento a los 70 años de trayectoria y a una forma de entender y continuar con su forma de entender la parrilla.
La tercera generación: Enrique Fleischmann y su esposa Maialen Gereka
Hace 11 años Txoko Getaria dio un giro para, sin dejar de lado la esencia de la parrilla y el respeto por el producto, dar un viraje hacia una gastronomía más delicada y esmerada, cuando Enrique Fleischmann y su esposa Maialen Gereka, tercera generación de la saga de parrilleros, tomaron las riendas.
Fleischmann ha trabajado en México, su país de origen, con Iñaki Aguirre, con Paul Bocuse en Francia, así como con Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en el País Vasco. Ahora, al frente del Asador Txoko Getaria, no solo aplica todos los conocimientos aprendidos a lo largo de su trayectoria, haciendo pequeños guiños muy sutiles en sus platos, sino que toma el relevo a la tradición y continúa con el dominio de la parrilla.
Manejo de la parrilla, la clave del Mejor Asador del Año
El cambio de generación no ha hecho que este asador pierda la esencia que lo vio nacer: el dominio de la parrilla, para cocinar cualquier pescado, marisco o molusco. “Cualquier producto fresco del mar se puede ver beneficiado por el cocinado en la parrilla, si se sabe manejar con conocimiento”, explica el chef de Txoko, que toma el testigo y continúa con el testigo de décadas de dominio de las brasas. Porque, continúa, “cada producto tiene unos tiempos y una forma para conseguir un cocinado perfecto”, aunque asegura que algunos productos como los pescados azules o las carnes muy grasas son una delicia para degustar a la brasa. Además, es necesario manejar todos los elementos de la parrilla: desde el carbón, al fuego y el humo, pasando por las diferentes maderas, como las cáscaras de almendra o los sarmientos, para aromatizar y sublimar el producto.
Entre sus platos encontramos diversos pescados de temporada a la parrilla, chipirón de anzuelo o pulpo a baja temperatura, además de platos como las almejas en salsa verde o el arroz con cocochas. Aunque si se opta por platos más calientes, su sopa de pescado, nombrada como la Mejor Sopa de Pescado Euskadi 2023, según la receta de Manoli Agoues, a base de sopako, carabinero y un fondo de raspas de kabratxo. Sin olvidar los postres: desde un flan según la receta de su etapa con Paul Bocuse, hasta un “chocomisú”, una interpretación del tiramisú con productos locales.
Vínculo con los pescadores y productores locales
El pescado y el marisco son la base de la carta ofrecida por Txoko Getaria. La calidad, deriva de la relación directa con los pescadores locales. Chicharro, verdel, anchoas, bonito y sardinas son suministrados en temporada por la flota local de bajura. También se proveen por medio de la Cofradía de Pescadores de lubina, besugo, lenguado y langosta. Y de especies de otras latitudes, como rodaballo del Mar del Norte y besugo de Tarifa, que los proveedores de Txoko obtienen en los primeros pases en las subastas del día. Además, todo el producto del mar se termina en cada jornada, dentro de un planteamiento de sostenibilidad y calidad. La despensa, siguiendo la línea de gastronomía de proximidad, se completa con otros productos locales, como guisantes lágrima, hortalizas, txakolí ecológico de caserío, así como con selectos cortes de carne.
