Si hablamos de Jerez, sus vinos generosos son los más conocidos pero, en los últimos años, cada vez más bodegueros recuperan los llamados vinos de pasto: vinos blancos tranquilos que reflejan la marcada identidad de la zona.
El Marco de Jerez es conocido, y reconocido, por sus vinos generosos. Es decir, vinos que son encabezados con alcohol vínico y que se someten a una crianza biológica, oxidativa o a ambas, en función del tipo de vino que se quiera elaborar: finos (o manzanillas, si son se Sanlúcar), amontillados, olorosos, palos cortado…
Sin embargo, en esta región vitivinícola también se elaboran los llamados vinos de pasto: vinos blancos tranquilos (sin encabezar) y secos. Unos vinos por descubrir que se presentaron en el IX Salón de Vinos Radicales, al ser Cádiz la región invitada. Una cita donde se reunieron 39 elaboradores, presentando 240 vinos de toda España, y con la que se quiere impulsar a los pequeños productores, a aquellos que revindican prácticas ancestrales, recuperan variedades tradicionales, respetan el paisaje y hacen que sus vinos reflejen la singularidad, el suelo, el microclima, elaborando así vinos únicos, sin dejar de lado la innovación en ciertos casos.
Los vinos de pasto en el Salón de Vinos Radicales
En esta edición, uno de esos vinos únicos que quisieron destacar fueron los vinos de pasto, a través de 5 bodegas gaditanas que mostraron la peculiaridad de estos vinos tranquilos con una larga historia, elaborados en el corazón de una de las grandes regiones de vinos generosos del mundo como es Jerez.
El nombre es cuanto menos curioso y las teorías sobre su origen son diversas. Tal y como comentaba la periodista jerezana Paz Ivison durante la presentación de los vinos de pasto en el Salón de Vinos Radicales, algunas fuentes afirman que así se denominaba a los vinos más mediocres en las tabernas de Madrid; otras, que era el que se dejaba para los trabajadores de la viña; y otras incluso que, antes de que el vino Jerez empezara a viajar y a fortificarse para soportar las travesías, estos vinos eran los mejores de la bodega, los destinados para comer, para “pastar”.
Al margen del origen del nombre, un vino de pasto es aquel vino sin fortificar, elaborado con o sin velo de flor, a partir de variedades blancas tradicionales. Además diversos bodegueros de la zona coinciden en lo bien que posicionan estos vinos a la zona al expresar perfectamente de dónde vienen, transmitiendo la identidad de la variedad, de la albariza, del microclima.
Algunos ejemplos de vinos de pasto
En esta ocasión se pudieron degustar diferentes perfiles. Por un lado, vinos de pasto elaborados con la variedad palomino, en los que se refleja el origen: salinos, pero con los aromas florales y de fruta de hueso características de la uva utilizada, como el caso de Ta-Mira 2022, de Marcelo Retamal, o Sin Bulla 2022, de Agrícola Calcárea. Algunos más complejos, como Sotovelo 2022 de la bodega homónima, con marcados sabores a fruta de hueso, membrillo, y muy floral en nariz, con gran amplitud en boca, o como Meridiano Perdido 2021, también con el nombre de la bodega que lo elabora, con mucha presencia en boca, aromático y sabroso.
Por otro lado, vinos elaborados con variedades tradicionales, como la perruna, una uva llamada así por los problemas que da no solo en viña sino en bodega, con la que Raúl Moreno obtiene La Retahíla 2022, un vino complejo en aromas y con una carga tánica más marcada. Incluso con variedades recién recuperadas, aún sin nombre, como uno de los vinos elaborados por José Manuel Bustillo, Vino de Yerba 2022. Tal vez el más curioso, al estar elaborado, principalmente con un clon recuperado de palomino de Jerez, pero con parte de una variedad tinta en recuperación que se localizó en una encina en la Sierra de Grazalema. Una uva tinta, elaborada como una uva blanca que le aporta un carácter de fruta roja sutil y elegante.
Estos vinos bien pueden ser la puerta de entrada a los vinos de Jerez, a la variedad palomino fino, a la identidad que aportan los suelos de albariza. Una forma también de conservar y potenciar el paisaje de Jerez, pues en muchas ocasiones, representan el carácter de grandes pagos y reconocidos viñedos. Todo un patrimonio paisajístico del que se obtiene vinos salinos, ideales para la conversación distendida, pero también para las comidas, especialmente para los platos de mar.
Por el momento, los vinos de pasto se encuentran bajo la denominación de Vino de España o Vino de la Tierra de Cádiz, pero se está trabajando en una normativa que agrupe a todos estos vinos y puede que en un futuro podamos verlos también dentro de la normativa que regula los vinos del Marco de Jerez.
